trancapechoboliviano

Blog para sibaritas bolivianos residentes en el Planeta. Para amigos del exterior que amen la cocina y el turismo en Bolivia. Y en especial para los Militantes de la Buena Vida de todo el Universo

Friday, July 21, 2006

Thursday, July 20, 2006

ODA AL CALDILLO DE CONGRIO

ODA AL CALDILLO DE CONGRIO
pablo neruda
En el mar
tormentoso
de Chile
vive el rosado congrio,
gigante anguila
de nevada carne.
Y en las ollas
chilenas,
en la costa,
nació el caldillo
grávido y suculento,
provechoso.
Lleven a la cocina
el congrio desollado,
su piel manchada cede
como un guante
y al descubierto queda
entonces
el racimo del mar,
el congrio tierno
reluce
ya desnudo,
preparado
para nuestro apetito.
Ahora
recoges
ajos,
acaricia primero
ese marfil
precioso,
huele
su fragancia iracunda.
entonces
deja el ajo picado
caer con la cebolla
y el tomate
hasta que la cebolla
tenga color de oro.
Mientras tanto
se cuecen
con el vapor
los regios
camarones marinos
y cuando ya llegaron
a su punto,
cuando cuajó el sabor
en una salsa
formada por el jugo
del océano
y por el agua clara
que desprendió la luz de la cebolla,
entonces
que entre el congrio
y se sumerja en gloria,
que en la olla
se aceite,
se contraiga y se impregne.
Ya sólo es necesario
dejar en el manjar
caer la crema
como una rosa espesa,
y al fuego
lentamente
entregar el tesoro
hasta que en el caldillo
se calienten
las esencias de Chile,
y a la mesa
lleguen recién casados
los sabores
del mar y dela tierra
para que en ese plato
tú conozcas el cielo.

Los poetas gordos



Los poetas gordos

Cuenta Neruda que en 1938 vivía en París junto al poeta español Rafael Alberti, y que al pasear a orillas del Sena, solían comparar sus perfiles con los tomos de libros viejos que venden los “bouquinistes” parisienses. Entonces Rafael comentaba: “Ya estoy pasando al quinto tomo de ‘Los Miserables’”; y Neruda le respondía: “No he aumentado. Alcanzo sólo a ‘Notre-Dame de Paris’”. Para Rafael Alberti, su época fue la de los poetas gordos y rotundos, como él y Paul Eluard. “El tiempo de los pálidos y delgados portaliras fue el siglo XIX con la lira desnutrida que suspiraba en forma sublime”, comentaría después Neruda.
Quiso el destino que el Neruda de rostro afilado que paseaba por París el 38 se convirtiera en esa amable foca de hablar untuoso y cachucha de pelícano, que cosechó en su madurez la gloria sembrada cuando era un pálido y delgado portalira. Grata iniciativa tuvieron entonces los poetas húngaros, al convocar a Neruda y a Miguel Ángel Asturias a un tour gastronómico por Budapest, cuando ambos eran ya dos rotundas carabelas cruzando el Danubio que separa los dos grandes barrios de esa hermosa capital: Buda y Pest. De ese viaje prodigioso entre páprikas y vinos misteriosos resultó un libro que tiene la cualidad de haber sido escrito con el ph alcalino, sin gota de acíbar ni de pensamiento crítico contra nadie. Libro fiel al buen humor y el estilo de vida de dos Premios Nobel de Literatura, “Comiendo en Hungría” es una joya editorial que guardo con especial cariño, porque apenas tengo una fotocopia que, en realidad, no me regaló, sino me vendió mi invariable amigo Tavo Giacoman, no en vano descendiente de Noé por su abuelo armenio y poseedor de una copiosa información genética y cultural que combina la astucia fenicia con la voluptuosidad árabe y el espíritu democrático y popular de todo buen cholo boliviano.
Pues bien: en casi un mes de cálidas batallas, ambos poetas agotaron no sólo las reservas de Tokay, un vino tan viejo que ya lo saboreaba el Conde Drácula, sino la variedad húngara de sopas de pescado y de guisos picantes, a los cuales ya eran afectos en sus respectivas patrias.
El libro merece muchas reseñas que escribiremos oportunamente; pero quisiera rescatar nada más una impresión: la honda relación carnal que hay entre el buen comer y la poesía, menos sombría pero tan intensa como ese matrimonio oscuro entre la noche, la bohemia y el poeta suicida. Neruda pasó hambres, persecuciones, huídas, exilios; soportó estoicamente un cáncer terminal y murió de pena y estupor por el cruento golpe de estado de Pinochet. Sin embargo, a juzgar por sus confesiones y por el testimonio de sus amigos, fue un poeta solar cuya órbita giraba en la Constelación de la Buena Mesa. Quizá por eso, cuando sus restos fueron trasladados al peñón de Isla Negra donde solía escribir de cara al mar, la mayor parte de sus deudos eran los vendedores y cocineras del mercado vecino, con quienes regateaba amistosamente el precio de los mariscos y compartía un caldillo de congrio, su plato preferido. De él dejó una receta en verso, que no nos resistimos a publicarla.

Aforismos tristes


Aforismos tristes


Una doncella vestida de olanes y tules me incitaba a los pies de mi lecho. Me apresté a ofrecerle el brazo y cuando salíamos del cuarto, como dos novios, mi mujer ahuyentó a palos a la doncella.

Los celos me privaron de un himeneo delicioso y fatal...con la muerte.

* * *

Creíamos vivir y sólo soñamos un sueño de amor. Lo sé ahora que desperté solo, a esta pesadilla donde tú sueñas otros amores.

* * *

Sólo era un sueño, pero al despertar, tu recuerdo perfumaba mi lecho.

* * *

Como la memoria es un presente eterno, al acostarme recorro las alcobas de todas las mujeres que amé, retorno fatigado y acabo durmiendo solo. Pero anoche quedé a medio camino y la memoria de tu piel no me deja en paz.

* * *

Los gatos del insomnio harán

un revoltijo de este lecho

un trajín de tinieblas

cuando se rompa el hilo

que entreteje nuestros cuerpos.

* * *

Cuando me amabas soñaba que no eras mía. Hoy que eres de otro, eres mía entre sueños. ¿Quieres explicarme qué andas tramando?

* * *

Te propongo un amor que dure cien años, un reloj que se detenga en las horas felices y un cepillo de dientes compartido.

* * *

De la clandestinidad me quedó un hábito terrorista: programar mi vida por bombas de tiempo.

* * *

Deber y beber, una autobiografía.

* * *

A grandes madres, grandes remedios.

* * *

Oigo una voz que me dice: Huye de ti como de la peste.

* * *

Advertencia en una sala de partos: Nacer puede ser nocivo para su salud.

* * *

Uno muere para descansar en paz. Por favor, ya déjense de pompas fúnebres.

* * *

Mi horóscopo admite correcciones con 24 horas de demora.

* * *

Un personaje.-

Sospecho, angustiado, que nunca podré evadirme de las páginas de este libro.

* * *

Sonó el disparo que me perforó la sien, y la vida me dio un regalo póstumo, un merecido bostezo.

* * *

Muerte, haz de cuenta que no existo.

* * *

El cielo me asista: no encuentro mi lugar en la tierra.

* * *

Beber es dar un beso furtivo a la muerte.

* * *

Morir es un placer genial, sensual.

* * *

Vacío es la porción del pecho que acaba de desalojar una congoja.

* * *

Molesto su atención para comunicarle oficialmente que usted murió a principios de este año.

* * *

¿Qué soy? Una llaga que ríe.

* * *

No hay amor que dure cien años, ni cuerpo que lo resista.

* * *

Me ganó la vida, y la muerte se apresta a patearme un penal.

* * *

Sospecho que el último día de mi vida, me levantaré optimista.

* * *

Ayer vi a Diógenes, lámpara en mano, buscando afanosamente un grano de comino.

* * *

Las palabras son cantos rodados que se lleva el viento.

* * *

Cuando te fuiste, tus ojos me decían: Después de mí, no hay nada.

* * *

Leí en tu corazón: Antes que llegaras ya era tu morada; me habitarás aun cuando te vayas.

* * *

Eras dulce como una tuna. Tus púas dejaban un picor violento pero pasajero.

* * *

Despierto cuando tú sueñas que tengo insomnio.

* * *

Sueño episodios tan vivos que la vida me resulta descolorida.

* * *

Mi rostro en el espejo me dice: Soy tu amigo y tu enemigo, tu cómplice y tu delator, el camino que recorres y el pie con que pisas el camino, el otro y el mismo. Nunca te librarás de mí.

* * *

Arturo Borda (El Loco, tomo III) cuenta su encuentro con una mujer harapienta que se coló en su cuarto y lo esperaba sentada en el borde de su lecho. Le dice: ¿No me reconoces? Soy tu amiga más fiel, la que siempre te siguió y ahora se apresta a darte el abrazo definitivo. Soy la miseria.

* * *

La zampoña es una pipiritaña que se hace con alcacer.

Larousse.

Wednesday, July 19, 2006

TE RETILA LA MURTA,MARIA ELENA



TE RETILA LA MURTA,MARIA ELENA

¿Te retila la murta, María Elena?
Lo siento y lo presiento cuando bebo
De tus senos el íntimo placebo
Con que, tímida, humedeces mis arenas.

Me extravío al penetrarte así, apenas
Y al embestir después como un ariete
Con el bicho pertinaz que se entromete
Entre mis gustos y mis castas penas.

María Elena, mi amor, buenas salenas,
Besa tus pies un cronopio desvalido
Y errabundo entre tus formas plenas

Entre tus ávidas piernas morenas
Suena sereno el verso repetido:
Todo lo llenas tú, todo lo llenas.



Vida y manduque en los tiempos bíblicos


Vida y manduque en los tiempos bíblicos

Debo a la conjunción de un jardinero y una plaga de termitas el hallazgo de “La vida cotidiana en los tiempos bíblicos”, escrita por Albert Bailey (Worcester, Massachussets, 1943) cuya homonimia con nuestro Alberto Bailey –a quien al menos debemos una traducción sentenciosa y seductora de las odas de Horacio – me llenó inicialmente de regocijo. El jardinero se llama Simeón, y desmontó el maderamen de mi biblioteca para curarlo de termitas. Luego reacomodó los libros según su entender, y me llenó de sorpresas, pues mi rutina visual frente a las hileras de libros ya era incapaz de hallar nada nuevo. Pero ahora que los reordenó el azar, diríamos, bíblico, hay tomos que yacían contritos y separados y hoy se juntaron, y volúmenes que yo había olvidado y reaparecieron con nuevos guiños. Fruto de este golpe de dados es el hallazgo del libro de Bailey.

Para empezar, Bailey cuenta que, en la edición inglesa de la Biblia dispuesta por el rey Jacobo, se incluyó un cálculo caprichoso de Usher, un fiel irlandés, que daba el 4004 a.C. como el año de nacimiento de Adán, número capicúa que se convirtió en dogma desde el siglo XVII. A partir del siglo XIX aparecieron ciertos advenedizos llamados arqueólogos, y echaron por tierra el dogma, porque encontraron a cuatro habitantes de Jebel Qafze, al sur de Nazareth, “los ciudadanos más antiguos de Palestina” que un día remoto se habían acostado para dormir plácidamente un sueño de 150.000 años. Con lo cual Adán pasaba a la categoría de “intruso tardío” (nota de humor de Bailey digna de otro gran irlandés: George Bernard Shaw...Moreno). Dice mi hijo Ariel que últimamente se encontraron los restos de un palestino más antiguo, con lo cual Adán se vuelve un intruso retardío, pero no exageremos. Bástenos con el Paleanthropus Palestinus, bastante más antiguo que nuestro padre Adán, y bastante anterior a Abel, la primera víctima bíblica, pues el Paleanthropus tenía astillada la articulación de la cadera, al parecer por el impacto de una punta de lanza piramidal, “la primera herida de guerra conocida por los cirujanos”, Bailey dixit. Larga y venturosa hubiera sido la vida del Paleanthropus, si no aparecía, como un ejército israelita comandado por Ariel Sharon, una horda de homo sapiens que acabó por enseñorearse del planeta.

Me maravilló la descripción de Ur, ciudad que, para el Génesis y para los crucigramistas, es la cuna de Abraham. Resulta que Ur no era una aldea chipaya, porque tenía una superficie de cuatro millas cuadradas, 500 000 habitantes, y la flanqueaban el río Eufrates por un lado y un ancho canal navegable por el otro, en dos orillas a veinte pies sobre la superficie del agua llenas de embarcaderos. Tenía un comercio muy activo y un sindicato de escribas inventores del cheque, la letra de cambio, la libranza, el warrant, la hipoteca, el pasanacu tal vez, y muchos otros instrumentos mercantiles que se libraban en tablillas de arcilla marcadas con caracteres cuneiformes, en una caligrafía y un alfabeto tan gallardos como los nuestros. El relato de Bailey sobre Nahor, un comerciante que atiende los intereses de Abraham, es insuperable: “Visitemos a un escriba profesional y observemos el procedimiento de la escritura. Imaginemos que Nahor, que ha quedado en Ur (...) está por enviar río arriba un lote de mil asnos comprados a un mercader hebreo recién llegado de Arabia. Inmediatamente se dirige al lugar en que se encuentran los escribas, es decir, a la puerta de la ciudad. Elige uno que tenga fama de ser prolijo y exacto, y le explica el carácter del documento que necesita. El escriba saca de su cubo un trozo de arcilla del tamaño requerido. Esta arcilla ha sido preparada por él mismo o por un obrero especializado; es arcilla de cierta calidad, libre de impurezas, amasada hasta el grado necesario de consistencia y que tiene la forma de una rebanada de pan de trigo. Mientras sostiene la arcilla con su mano izquierda, el escriba apoya su punzón triangular sobre la superficie blanda, volteando el palillo desde la posición vertical a la horizontal u oblicua, hasta que ambos lados de la tableta estén casi totalmente cubiertos. Ahora Nahor tiene que firmar. Para esto saca del cabezón de su túnica una cinta en cuya punta se halla un pequeño cilindro de ágata que tiene una pulgada de espesor y un octavo de pulgada de diámetro. El cilindro está cubierto de figuras talladas en la piedra (intaglio). Haciendo rodar el cilindro por la parte inferior de la tableta, donde se le ha reservado un espacio, deja en la arcilla un relieve rectangular del dibujo. No es, por cierto, el nombre de Nahor, pero sí una divisa que ha adoptado para servirle de sello y que todos los agentes comerciales son capaces de reconocer.” Me fascina la descripción que hace Bailey sobre el linaje del escriba: “un hombre de la clase baja, pero inteligente, instruido y con experiencia en su oficio”. Al parecer, aún no hemos cambiado.

Abraham, dice Bailey, puede no haber sido un personaje histórico, pero sí la representación del pueblo hebreo, pueblo nómada formado por hombres bravos y dispuestos a todos los trabajos, desde albañiles y artesanos hasta matarifes de bestias y tropas enemigas, al servicio de los sumerios, que fueron la primera gran civilización de que se tenga noticia. El escenario fue el valle fértil formado entre los ríos Eufrates y Tigris, patria de la humanidad entera si vamos a creer que allí nacieron nuestros abuelos más remotos.

Pero, ¿qué comía Abraham, Sara, Isaac y sus congéneres? En principio, como nómadas y pastores que eran, vivían de alimentos que no requieren preparación, de origen animal: la leche de cabra, de oveja y de camello. Según el Génesis, Abraham agasajaba a sus huéspedes como un buen pastor, ofreciéndoles cuajada, leche y carne de ternerillo. En las grandes ocasiones se consumía carne de buey, de corderito, de cabrito y de caza. Se la preparaba a la olla, al asado en piedras calentadas o en guisados. Los alimentos se servían en los mismos recipientes en que habían sido cocinados, con guarniciones de dátiles y miel. Al respecto, Sinhué, el turista egipcio que viajó por el lugar alrededor de 1970 a.C., y dejó un libro de viajes, dice que en la Mesopotamia “había higos y uva y más vino que agua. La miel abundaba y el aceite (de oliva) corría copiosamente. Toda clase de frutos pendía de los árboles. Había trigo y cebada”. Eran, sin duda, tiempos más fértiles, según el testimonio de los nombres de los lugares: Carmelo es Campo de las Frutas, Beth-bacherem es Casa de las viñas, Beth-phage es Casa de los Higos, Beth hagan es Casa de los Jardines, Engannim es Jardín de los Manantiales, Nahal-eschol es Valle de las Uvas. Según el Génesis, normalmente se bebía agua, pero en las grandes fiestas era reemplazada por vino.

Los patriarcas comían también pan sin levadura, lo que demuestra que tenían agricultura. Isaac disfrutaba de grandes cosechas, Jacob se benefició usando un plato de lentejas; más tarde aprendió a cultivar el trigo y en Canaán tuvo tal producción que once de sus hijos tuvieron que ayudarle en la cosecha.

En esta región se desarrollaron tres grandes culturas: Sumeria, Babilonia y Asiria. Cuando pienso que mis amigos jabibis tienen sangre sumeria –incluyendo a mis hijos menores, por vía materna--, siento un estremecimiento bíblico, y ganas de escribir en tablillas de arcilla. Y luego comerme un cordero de Nazareth.

Tuesday, July 18, 2006

El origen del Singani



El origen del Singani


A raíz de un artículo que publiqué sobre una genuina bebida boliviana que merece denominación de origen, me llegó una lluvia de cartas; entre ellas, la de Joaquín Rolón, residente en Chile, que extraña el singani y la amistad de nuestro finado más querido, Sebastián Morales, el Zappa, que debe andar bloqueando las vías del Cielo pidiendo como santo y seña lo que pedía en la tierra: una sonrisa.
Me escribió también Miguel Aillón, editor del suplemento Puño y Letra, de Correo del Sur, donde reprodujo el bendito artículo que mereció un apunte valioso enviado por don Sergio Villa Urioste, a quien le envío un saludo cordial y mi gratitud por su gentileza.
La carta de don Sergio aclara los orígenes del singani en estos términos: "Leí su artículo publicado en la página literaria PUÑO Y LETRA de Correo del Sur. Ahí usted nos dice que se desconoce el origen de la palabra "singani".
Al respecto, le informo que en 1903 la Sociedad Geográfica Sucre publicó un DICCIONARIO GEOGRÁFICO del Departamento de Chuquisaca. En la página 290, entre otras, menciona la palabra "singani" indicando a qué corresponden: "SINGANI: Viñedo ubicado en el Cantón San Lucas, de la Provincia Cinti. Finca de la comprensión del Cantón y Provincia anteriores, colindante con el viñedo del mismo nombre. Está situada al norte del pueblo y a 45 kilómetros de distancia; estas dos propiedades son las que han dado su nombre al licor conocido como aquél. SINGANI, PAMPA DE: Viñedo de la jurisdicción de San Lucas, Cantón de la Provincia Cinti."
En alguna oportunidad leí algo relativo a estas propiedades, y ahí me enteré que en la época de la Colonia pertenecieron a unos sacerdotes. Hace ya tanto tiempo que leí esto último, que ya no recuerdo de qué agrupación religiosa eran y también decían que ellos iniciaron esta producción del singani. Espero que esto sirva de algo para sus investigaciones. Le quedo muy agradecido, como chuquisaqueño, por su publicación. Muy atentamente, Sergio Villa Urioste.
Con estas puntualizaciones podemos sentirnos orgullosos del linaje de este legítimo heredero del orujo gallego, a cuyo sabor aterciopelado somos adictos bolivianos de todas las latitudes, pisos ecológicos y climas. Recuerdo, al respecto, la ansiedad con que los bolivianos residentes en México esperábamos la buena voluntad de nuestros familiares, expresada en una botella de buen singani que, de inmediato, compartíamos con los amigos aunque nos tacara a un tapazo por mocha. Tampoco voy a olvidar aquel memorable 1986 en el que inventamos el Tapazo al Paso en la más grande Feria de la Cocina Regional que se haya celebrado jamás en Cochabamba. La gentileza de mis amigos Alberto Gasser y Bola Salinas se tradujo en unas buenas botellas de singani Guadalquivir, en su mejor cosecha, que sirvieron para apoyar la iniciativa de mi carnal Alfredo Medrano en la referida Feria. Mi propósito original era preparar unos cocteles en el stand que me fue asignado, pero me decidí por el tapazo, que quedó grabado en la memoria de los asistentes. En la víspera, recorrí los boliches conocidos para pedir como contribución la vajilla que necesitaba, es decir, las tapas que habían desechado junto con las botellas vacías. Así me aposté con un morral repleto de tapas y una botella de Guadalquivir en las manos, y serví a diestra y siniestra, al precio promocional de 50 centavos el tapazo, a beneficio de la Huérfana Virginia. No faltó el cliente generoso que me dijo: "Si es a beneficio de las huérfanas, quédese con el cambio". Allí hice buena parte de los mejores amigos que tengo, gente de grata memoria que no olvida el tapazo al paso del mejor singani.

Monday, July 17, 2006

Bolivia, patria del Singani


Bolivia, patria del Singani


¿De dónde es originario el aguardiente de uva que llamamos singani? Peruanos y chilenos se disputan la paternidad del pisco, que también es un aguardiente de uva, pero la propia denominación señala su origen, pues pisco es una palabra quechua que quiere decir "pájaro".

Pero en esta discusión sin fin, bueno sería remitirse a los orígenes sin duda europeos de este aguardiente llamado "orujo" en Galicia, porque proviene del jugo de los restos de la uva cuando se la ha exprimido por primera y hasta por segunda vez. Esos restos se llaman orujo y su jugo es destilado en alambique de cobre, produciendo el aguardiente de 40 grados como una artesanía casera.

El buen orujo es ligeramente aceitoso, y por eso el líquido se comba cerca del cuello de la botella. Otro indicador de su buena calidad es que haga un poco de espuma al ser servido. Usualmente se lo consume puro, en copas pequeñas, como un asentativo de la copiosa comida gallega y, en general, española. A ello debemos añadir que el frío y la lluvia característicos de esta región en los meses fríos hacen propicio el orujo para calentar el espíritu. Un amigo gallego me contó que, de niño, le solían dar como desayuno un cuenco de vino caliente con pedazos de pan para combatir el frío. Este brebaje lleva el expresivo nombre de "patada de mula" y por lo general produce un dulce sueño a media mañana.

El pisco peruano es natural de Ica; pero leímos este 25 de mayo una historia triste: "En Ica, cuna del pisco, sólo queda un productor de la emblemática bebida", titula la nota el redactor de La Jornada, de México D.F. Dice que Claudio Soldi, de 57 años, descendiente de enólogos italianos, es el único elaborador de pisco, debido a que "ningún agricultor siembra uva por problemas de agua y porque se dedican a otros rubros." Su padre trabajó en Ica en la hacienda Ocucaje hasta 1996, y allí aprendió los secretos de la destilación. Luego creó su propio aguardiente, el Pisco Huarangal, en homenaje a los árboles de huarango, en peligro de extinción. Actualmente produce 12 mil litros de pisco al año. Hasta fines de los 90 vendía el producto a Chile, pero el fenómeno del Niño malogró la agricultura de Ica y dejó de exportar. 8 mil litros adicionales produce por encargo de empresarios que le llevan su propia uva, confiando en su habilidad artesanal.

En Chile la industria del pisco es floreciente. Hay varias marcas; dos de ellas son el pisco Control y el pisco Capel.

En Bolivia, el mismo aguardiente se llama Singani (no sabemos hasta hoy el origen dela palabra) y es también una industria floreciente destinada en su mayor producción al mercado interno, pero también al de exportación. El Majuelo, de Potosí, es una vieja marca; se mantiene el San Pedro, de Camargo, que antes fue de los mejores; en Tarija destacan el Rujero y el Casa Real. Este último ha producido ingeniosas variedades, como el Gingsengani (macerado de gingseng en singani).

Así como el pisco sour es un producto emblemático del Perú (todavía son famosos los célebres pisco sour del Hotel Bolívar, de Lima, el chuflay es el rey de la noche en Bolivia. Los paisanos que viven en el exterior han abierto un nuevo mercado del singani, pues la vez que pueden retornan a sus costumbres y se sirven esta deliciosa bebida que es fruto de la combinación del singani con ginger ale, hielo y limón. El Diccionario de Bolivianismos, de Nicolás Fernández Naranjo, dice que la palabra chuflay proviene de "short-fly", es decir, desvío o atajo en la jerga ferrocarrilera. Los técnicos ingleses de The Bolivian Railway Co. bebían gin con gin (gin con ginger ale), pero cuando no había la bebida inglesa la sustituían por singani, y les parecía un desvío, una ruta de emergencia que los mozos del coche comedor, en su pronunciación criolla, convirtieron en chuflay.

Sunday, July 16, 2006

Cocina tradicional y novoandina en Bolivia


Cocina tradicional y novoandina en Bolivia[1]

La cocina, como manifestación axial de las culturas locales asentadas en territorio boliviano, es deudora de: 1) las formas de organización económica y los hábitos alimentarios prehispánicos; 2) el encuentro de las culturas aborígenes con las de ultramar; 3) las creaciones contemporáneas y el rescate de ingredientes prehispánicos en la llamada cocina novoandina. Para conocer las manifestaciones coquinarias producidas por esos tres factores, es necesario consultar: 1) las investigaciones sobre el control vertical de nichos ecológicos iniciadas por John Murra en los años 60 y 70 y las relativas a la domesticación de la papa; 2) el estudio sobre la cocina colonial y republicana de los siglos XVIII y XIX de Beatriz Rossells y los comentarios de cronistas del siglo XX, como Luis Téllez; y 3) las recetas y comentarios de Rita del Solar sobre comida novoandina en Bolivia. [2]



[1] Este ensayo se publicó en un libro colectivo, luego de un congreso para la defensa de las cocinas regionales celebrado por la Universidad San Martín de Porres, en Lima, Perú.

[2] Cfr. MURRA, John:...; en la misma línea: CONDARCO MORALES, Ramiro: El escenario andino y el hombre. Imprenta Renovación, La Paz, 1970. FERNÁNDEZ SUÁREZ, Gerardo: El banquete aymara. Mesas y yatiris. Editorial Hisbol, 1995; TÉLLEZ HERRERO, Luis: Lo que se come en Bolivia, Imprenta Sanabria, La Paz, 1946; ROSSELS, Beatriz: La gastronomía en Potosí y Charcas. Siglos XVIII y XIX. 800 recetas de la cocina criolla. Editorial Khana Cruz, La Paz, 1995; DEL SOLAR, Rita: El sabor y los sabores de Bolivia, La Paz, 2004, edición de la autora; y ROCHA MONROY, Ramón: Crítica de la Sazón Pura, Editorial El País, Santa Cruz, 2004. Rossells y Del Solar merecieron galardones de la Cofradía de la Buena Mesa, presidida por doña Sra. Ymelda Moreno, Marquesa de Poza.

LA COCINA PREHISPÁNICA EN BOLIVIA


LA COCINA PREHISPÁNICA EN BOLIVIA

Los estudios de John Murra para el conocimiento de la organización económica y los hábitos alimenticios del área andina antes de 1492 han desarrollado el concepto de control vertical de los nichos ecológicos como base de la organización económica del imperio incaico; pero los expertos aplicaron esos criterios a culturas anteriores, como la de Tiwanaku y la ulterior cultura kolla. Similar relevancia tienen los múltiples estudios sobre la domesticación de la papa y su deshidratación como aporte tecnológico central en el Altiplano boliviano.

Según esos estudios, la población tiwanakota estaba organizada en ayllus, es decir, grupos de familias asentados en diversos nichos ecológicos, de modo que gozaban de constante movilidad e intercambio de productos de la costa, el altiplano y la cordillera, los valles y los llanos que penetran a la Amazonía y a la Cuenca del Plata. Este control de varios nichos ecológicos, unido a la reciprocidad, que fue no menos importante, permitía a los habitantes del área andina tener una rica variedad de productos alimenticios en todas las regiones del imperio.

Sin embargo, el producto básico en la zona más densamente poblada del imperio de Tiwanaku, era la papa, en alrededor de 200 variedades. Se han encontrado vestigios de una técnica de producción agrícola propia del Altiplano: la de los sukakollos, que racionalizaban el uso del agua de riego por terraplenes, y actualmente hay un proyecto de recuperación de esa tecnología local a cargo de expertos del Instituto Nacional de Arqueología.

La producción de papa proporcionó uno de los alimentos básicos de esas culturas, así como un aporte tecnológico muy importante para su conservación. El aporte consiste en un proceso de deshidratación de la papa, que es expuesta alternativamente a la intensa radiación solar del altiplano y a las heladas nocturnas. El producto de esa deshidratación se llama básicamente chuño, que tiene un característico color negro, aunque hay variedades como la tunta, de color blanco, y la caya, que se produce a partir de un tubérculo distinto a la papa, llamado oca. Estos alimentos elaborados por la mano del hombre se rehidratan y cuecen para ser consumidos, y no han perdido sus propiedades alimenticias.

Rita del Solar cita varios productos prehispánicos que han sido mencionados por los cronistas y subsisten en la dieta alimentaria actual: dice, por ejemplo, que en el altiplano no existía otro producto dulce que la oca. No se comía mucha carne de cuy ni de llama, pero sí abundantes papas deshidratadas, convertidas en chuño o tunta, acompañados con quinua y tarwi; pero de los valles llegaban chirimoyas, paltas y ajíes; de las selvas, piñas, achachairús y nísperos; y de ríos y mares, pescados y mariscos. Por eso la dieta de esta región tuvo en todo momento tres cualidades: variada, deliciosa y picante.

Rita hace un homenaje al maíz o sara, tostado (cancha), cocido en agua (choclo) o amasado en pan (t’anta o huminta). En la fiesta del Inti Raymi, las ñustas hacían panecillos que se llamaban zancu. También se comía oca, zapallo, frijoles (purutu, taurui, chuy), maní (inchic) y camote o apinchu. En carnes, comían huanaco, pacollama, venados, gamos y corzos; también consumían una variedad de patos de buena estampa; perdices, torcazas o urpis y tórtolas o corcohuay. Se servían pepino, granadilla (sauintu), palta y ciruelas o usun; pacay, plátano y piñas dos veces más grandes que las de España. Condimentaban todo lo que comían con ají (nombre que le dan en las islas de Barlovento), pimienta de las Indias (nombre español) o uchu. Entre sus variedades, cita a Garcilazo para nombrar el rocoto uchu de color verde, colorado, amarillo y morado. Rita nos dice que la nuestra “es una cocina de sabores intensos, de fuertes contrastes, y de vibrante energía que brota del corazón mismo de nuestras montañas”. No establece si hubo alguna alteración importante en las costumbres alimentarias de las poblaciones locales a la llegada de los incas, pero es razonable suponer que no se produjeron, debido quizá a algún tipo de complementación económica anterior al encuentro de ambas culturas. Así como la pachamanca en el Perú, el p’api aymara, llamado también huatía, o cocimiento bajo la superficie de la tierra y por piedras calentadas, es la técnica más antigua que haya llegado hasta nuestros días. El rito del aptapi subraya el carácter colectivo de la mesa prehispánica, en cuya superficie de aguayos puestos por lo general en el suelo cada concurrente deposita lo que llevó. Cada mujer sirve a su hombre, se sienta de espaldas a él y espera que termine para ella comer. Luego todos comparten e intercambian los manjares que prepararon y beben del mismo vaso, sea de cerámica o de calabaza seca llamada tutuma. Esta costumbre perdura aun en las sociedades urbanas donde se resume en el verbo “picar”. “Vamos a picar alguito”, “Nos serviremos un piquecito”, “Comeremos siquiera una papita”.

Con todo, los hábitos alimentarios en el altiplano tuvieron un factor adverso: la escasez de leña y el consiguiente ahorro obligado de energía. En este orden, es verdaderamente dramático el testimonio del antropólogo español Gerardo Fernández Juárez, quien residió durante siete años a fines de los 80’s en un hogar rural aymara de la comunidad de Tuqi Ajllata, a 100 kilómetros de La Paz y sobre una altitud de más de 4.000 metros s.n.m.; y publicó los resultados de sus investigaciones en 1995. Aunque su estudio se centra en la mesa aymara como espacio ritual, contiene valiosas observaciones sobre una dieta verdaderamente “espartana” y un control comunitario para el ahorro de energía en un hábitat escaso de recursos.

No tenemos datos que nos permitan dilucidar si la austeridad actual de la dieta aymara contrastaría con una hipotética abundancia que se remontaría a una edad de oro en la cual estaba plenamente vigente el control vertical de los nichos ecológicos, que fue abruptamente suspendido con la llegada de los españoles. A pesar de ello, examinemos las observaciones que nos da Fernández Juárez. Un alimento básico aymara es el pito o cereal tostado y luego molido. Pitos hay de todas las calidades y texturas; el mejor es el de q’alasiwara, variedad de gramínea muy apetecida porque de ella se obtiene un pito sedoso, seductor al paladar y sobre todo consistente, mientras el pito de cebada suele venir plagado de pajas peligrosas y el pito de cañahua es, digamos, término medio. El desayuno aymara consiste en una infusión o cocido de sultana, yerbaluisa o manzanilla con azúcar, esta última muy apreciada. Se toma puñados de pito y se los lleva a la boca en seco, procurando deglutirlos sin que la epiglotis se convulsione por la sequedad y textura del cereal molido. Otro procedimiento es echar gotas de la infusión en el pito y formar grumos. Se puede también fabricar una mazamorra, pero deglutir en seco parece ser un punto de orgullo. A las diez de la mañana, sirven una sopa de papalisa (variedad de tubérculo de color amarillo con motas cárdenas) un chairo (caldo de chuño, mote de trigo y maíz, papa picada y chalona o cecina de carne de llama o cordero); o un wallake (caldo de una especie nativa de pescado del Lago, el k’arachi) con una fuente llena de tubérculos de gran variedad. Sólo en invierno esta sopa contendrá pequeños trozos de chalona que se irá estirando a veces por más de tres meses. El aditivo imprescindible es la jallpawayka o ají molido, que puede producir un picor formidable, pero nadie bebe líquidos sino al final de la comida, porque no se debe mezclar temperaturas en el estómago para no entorpecer la digestión. A mediodía se sirve el segundo, el riquito, un plato seco que puede contener algo de charqui (carne deshidratada, generalmente de cordero o llama), quizá un trozo de carne de cuy o conejo de Indias o pescado fresco, generalmente el k’arachi, que es una especie nativa. Todo acompañado como siempre de jallpawayka, que a veces es sazonada con huacataya, una hierba aromática.

A las cuatro se repite la ceremonia del té o infusión con pito y por la noche la cena que consiste otra vez en un caldo acompañado de tubérculos por lo general deshidratados (chuño, tunta, caya...) Por eso Gerardo Fernández concluye: “Los campesinos “comedores de ch’uñu”, como se les conoce despectivamente en la ciudad, son cuerpos secos, como piedras, “cerrados”, trabajadores, resistentes y, según sus propias palabras, no conocen la enfermedad”.

Comúnmente, no hay golosinas: se consume alguna variedad de caramelos en Carnaval (confites) o figuritas de k’ispiña (masa de quinua y cal hervida al vapor) en Alasitas, fiesta popular celebrada el 24 de enero. Sin embargo, cada vez se incorpora más un ítem nuevo a la economía estricta de subsistencia, que se compra sólo con dinero: el azúcar, que es muy apreciado, y los fideos, que están sustituyendo de mala manera la dieta del pito, más equilibrada.

La mesa de fiesta, que invariablemente es comunitaria, se inicia con la infaltable masticación de la hoja de coca, regada con alcohol y acompañada de cigarrillo artesanal, rito que precede al banquete o aptapi que consiste en un ayni (aporte solidario y comunitario por reciprocidad) de tubérculos, ispi seco (pescado menudo del Lago), tostado de maíz, jallpawayka y en ocasiones muy especiales choclos, humintas, queso asado y carne de cordero o de llama. Estos ingredientes han sido cocinados bajo tierra y se llaman huatía. Lo curioso es que quizá el nombre original se ha perdido, porque la palabra huatía viene de la voz “batea”, que es nada más un recipiente grande de madera, cerámica o lata donde se disponen los alimentos comunitariamente.

El agasajado, que puede ser un maestro de escuela, un político, un ingeniero, suele recibir tantos platos como mujeres se le acercan llevándole sus ofrendas. Se agradece la comida recibiéndola con las manos, sin rechazarla jamás ni poner cara de hartazgo o de dolor de barriga. Uno tiene que servirse cuantos platos buenamente pueda consumir y el resto debe invitar a quienes considere conveniente, los mismos que agradecerán en sumo grado la distinción.

Lo que hace pensar con mayor intensidad en la frugalidad del pueblo aymara es la disciplina en el ahorro de energía. Gerardo Fernández cuenta que su anfitrión, Edgar Chura, era maestro rural en Santiago de Huata y solía tardar de retorno a su comunidad hasta las 3 de la tarde. A esa hora se comía la sopa y el segundo tal como los había encontrado, helados más que fríos. Chura no cedía a la menor insinuación de encender el fuego antes de las cuatro, porque la comunidad sanciona el despilfarro.

LA CULTURA DEL PLÁTANO


LA CULTURA DEL PLÁTANO

La introducción de cultivos de plátano en el trópico boliviano es la fuente de la rica variedad de ese producto que encontró el viajero Luis Téllez en 1946. Hay el plátano Bellaco, de 50 a 60 cm. de longitud y diámetro proporcional; el Motacusito, de 5 cm.; el Largo, que sirve para freír; el Brasilero, llamado también Guineo, de consumo popular; el Guatoco o Rufino, de pulpa perfumada que permite detectarlo a la distancia; el Guineo morado o Mata-muchacho, un tanto indigesto; el Clara de huevo, grueso y corto, pulpa amarilla y buen sabor; el Chuto, de punta redondeada y el Isleño, de pulpa rosada, suavemente perfumada y de sabor exquisito. El plátano se come verde, molido en el tacú (mortero gigante) y asado; con charque, queso o chicharrón; en el Picado (sopa de plátano verde picado, carne fresca o seca, cominos, oréganos, cebolla; o en la Lagua o Pututu (plátano verde molido y queso). Se suele echar una Penca o racimo de plátanos a las llamas de una fogata para chamuscar la cáscara y eliminar la resina que contiene. Luego se pelan y se endurecen los plátanos en el rescoldo y se llama Jacuú, que es guarnición de platos fuertes, o postre si se lo combina con dulce de tomate. Se lo come también Sancochado con leche. El plátano Pintón sirve también para hacer Masaco, Sancochado o Asado, acompañándolo con un vaso de leche. El plátano maduro sirve para freírlo en aceite; convertido en masa y mezclado con queso, sirve también para hacer fritos; asado a la brasa destila un espeso almíbar, y es preferido para el Jacuú, o guarnición, cuando está bien sancochado. Por último se lo deshidrata en lonjas delgadas sin que pierda sus propiedades nutritivas. [1]

El libro de Téllez es una joya bibliográfica y valiosa fuente de consulta. A los méritos del autor une el prólogo sabroso de Gamaliel Churata[2], cuya opinión es patente de corso de todo buen gourmet: “Él (se refiere a Luis Téllez), como buen gastrónomo, no ha buscado sistemas sino viandas; y allí en donde se las brindaron se olvidó de los sistemas y masticó concienzudamente. Por eso no establece ley alguna para juzgar cómo Santa Cruz es una creación del plátano, sociológicamente considerado, cómo La Paz es una creación del chuño y Cuzco, la capital de los Incas, del maíz, y todos creación de la papa. Pero a la cultura de la papa podía oponer la cultura del plátano. Santa Cruz es el paraíso del plátano, y por esto, polo equidistante de la cultura kolla”... “Hay tal número de preparados en base del plátano, que uno se asombra del ingenio que posee el pueblo, cuando es capaz de convertir una fruta en el semillero de mil formas de la misma. Pero esto hacen todos los pueblos de la tierra. Precisamente por esto es que hemos llegado a la conclusión de que no hay manera de diversificar la unidad porque la unidad es la que diversifica. El plátano ha creado la cultura cruceña y ella es, como esta fruta, consistente, dócil, gentil y aristocrática”.

En tiempos coloniales, la falta de comunicación con Santa Cruz determinó que se desarrollara una agricultura de subsistencia, prolongada hasta mediados del siglo XX. Se producía empanizao o chancaca (azúcar moreno) pero era de difícil traslado al occidente del país. Junto al plátano, el arroz se constituyó en ingrediente de la comida cotidiana.

“El cruceño creó, por tanto, una cocina a la medida de su realidad”, comenta Rita del Solar. “Es una cocina de fácil elaboración porque usa ingredientes locales con un mínimo de especias que se reducen a pimienta, orégano y urucú, este último para dar color y sabor. Es una cocina en la que abunda la carne vacuna en las más diversas formas, así como el pollo, pero en menor proporción el cerdo y el cordero; asimismo el cruceño sigue consumiendo los productos de la caza y la pesca. Sin lugar a dudas se trata de una comida sencilla, pero como ocurre en todas las cocinas del mundo, el sabor y el aroma de la cocina cruceña tiene secretos que la singularizan. Así, por ejemplo, el majao o majadito debe ser cocinado en olla de barro y a leña o el pastel criollo de hoja debe ser horneado en horno de barro.”

Una de las obras más duraderas del proceso iniciado con la Revolución Nacional de 1952 fue el desarrollo de la ganadería en el Oriente boliviano, que ha transformado la dieta de la población regional con la introducción de la carne de res de muy buena calidad, que se consume sobre todo a la parrilla; sin embargo, tanto la repostería como las guarniciones invariablemente incluyen el plátano y la yuca.



[1] TÉLLEZ: ob.cit., pg. 87 ss.

[2] Poeta nacido en Puno, Perú, exiliado en Bolivia, fundador en Potosí del movimiento “Gesta Bárbara”, que incluyó a los poetas y escritores bolivianos más importantes de la primera mitad del siglo XX.

LA COCINA COLONIAL Y REPUBLICANA


LA COCINA COLONIAL Y REPUBLICANA

Pese a la existencia de valiosas colecciones de documentos en repositorios tan importantes como el Archivo Nacional de Sucre o el Archivo de la Casa de la Moneda en Potosí, no es fácil encontrar obras de crónica gastronómica o recetarios coloniales. En ese contexto es particularmente valioso el hallazgo que hizo la antropóloga boliviana Beatriz Rossells de un recetario escrito por María Josefa de Escurrechea y Ondusgoytia, condesa de Otavi y marquesa de Cayara, que data de 1776. Rossells escribió un valioso estudio y publicó dicho recetario junto al de Eugenia de Atayora, fechado en Potosí en 1820, el de Sofía Urquidi, fechado en Sucre a fines del siglo XIX y principios del XX; las recetas bolivianas contenidas en la Cocina ecléctica, de Juana Manuela Gorriti, obra editada en Lima en 1880, y por último la crónica de viaje de Ciro Bayo, útil para conocer la cocina de Chuquisaca, sede de la antigua Audiencia de Charcas, que data del siglo XIX.

El prologuista, Mariano Baptista Gumucio, califica el recetario de la Escurrechea como “la piedra de Roseta entre la comida indígena que encontraron los españoles y el aporte peninsular en Potosí, la ciudad más importante del Imperio en la segunda mitad del siglo XVI y en el XVII”.

Es importante preguntarse al menos si la Colonia añadió esplendor y opulencia a los hábitos alimenticios de aymaras y quechuas que, particularmente en la población llana, pudieron haber sido frugales. “Las cocinas más carnívoras están relacionadas con densidades de población bajas y una falta de necesidad de tierras para cultivo o de adecuación de éstas para la agricultura. En cambio, las cocinas más herbívoras se asocian con poblaciones densas cuyo hábitat y cuya tecnología de producción alimentaria no pueden sostener la cría de animales para carne sin reducir las cantidades de proteínas y calorías disponibles para los seres humanos”. [1]

Rossells destaca el maíz, la papa y otros tubérculos, el charque, el pescado fresco o seco, los moluscos y las leguminosas andinas como alimentos principales de los pueblos andinos, incluidas las élites, que añadían a esa dieta básica frutas y pescado de mar. El ají, única especia americana, era el ornamento compartido, y la chicha el vehículo del buen humor y la alegría.

Como contraste tenemos el banquete del 3 de mayo de 1716 celebrado en Potosí en honor del gobernador de la Audiencia de la Plata, Diego Morcillo. El orden de los platos fue el siguiente: Manjar real, torta real, torta de tocino, huevos molles, manjar blanco, empanadas flamencas, pastel de riñonada de cordero y vaca, conejos con ají y tamales, sopa dorada, bacalao blanco, asado con sopa de bizcochuelos, pepián, camotes fritos, faisanes, asado con ajos, lengua en adobo a la francesa, torta de natas, pulpeta de ternera, Ola, fruta de sartén, torrejas, locro de frutillas, dulces secos, torreznitos, mazapanes, vicotelas y vistolas, según la cita prolija que hace Beatriz Rossells. Cuesta en verdad creer que aquella noche hubieran comido tan copiosamente a más de 4.000 metros de altitud.

El libro de recetas de la Escurrechea trae versiones de la cocina española medieval con su característica aglomeración de especias, de sabores dulces y salados, de carnes y frutas. Rossells dice que los platillos preparados por Martínez Motiño, cocinero de Felipe III, no eran ajenos al paladar de los ricos azogueros potosinos, a juzgar por las transcripciones de la Escurrechea. No faltan los platos cervantinos, como los Duelos y quebrantos y el salpicón que comía el Quijote.

En el Potosí colonial había una abundancia inaudita de alimentos nativos y de ultramar: “Pescado hay muchos de la mar, salado que se trae frescal, para las cuaresmas y entre año, tollo, congrio, liza, sardina, gocillo, corvina, y otros muchos. De estos ríos le hay sábalos, dorados, armados, bagres, morillos, suches y otros más pequeños. De la laguna de Chucuito traen gran cantidad, y bogas frescas y secas en charque, que de esto se gusta muchos, y camarones de Arequipa”. [2] Este inventario de carne blanca se complementa con la admiración del cronista por la variedad de frutas, legumbres y hortalizas, carnes rojas y piezas de caza.

La llegada de los españoles y la introducción de sus hábitos y productos alimenticios debió provocar una conmoción gastronómica como resultado de múltiples procesos de aculturación. Si la espada fue hostil al encuentro, la mesa y el lecho contribuyeron decisivamente al activo intercambio de información genética y cultural, el mestizaje y sus expresiones artísticas a través del barroco mestizo.

“En el siglo XVII según Gisbert (Teresa), la cultura india se sumerge y se mestiza adoptando una serie de símbolos formales en la vestimenta, la decoración de las iglesias, pintura, heráldica, textiles, decoración de las casas. Son sobretodo los caciques los que concurren a crear y consolidar la cultura mestiza por su interés en participar del mundo criollo dominante. Los caciques utilizan el uncu incaico sobre el traje español, auspician la construcción de iglesias, encomiendan pinturas murales y lienzos con la virgen y figuras del mundo cristiano, miembros de la monarquía y ellos mismos como donantes, encargan el tejido de ropas y la fabricación de piezas de plata labrada para su servicio.”[3]



[1] HARRIS, Marvin: Bueno para comer, Ed. Alianza, Madrid, 1985.

[2] RAMÍREZ DEL ÁGUILA: citado por Rossells, ob. Cit. Pg. 57.

[3] ROSSELLS: Ob.cit., pg. 47.

EL LINAJE DEL PUCHERO


EL LINAJE DEL PUCHERO

Es particularmente ilustrativo el examen que hace Beatriz Rossells sobre la evolución de la Olla española (llamada también Cocido u Olla Podrida (no por descompuesta sino por “poderida”, es decir, poderosa) en Potosí. La Olla española se convierte en Olla potosina gracias al ají. Tiene carne de vaca (el kawi o pecho), carnero, cecina, jamón, tocino, capones o gallinas, morcillas, salchichas y longanizas. Incluye vegetales y legumbres europeos: garbanzos, cabezas de ajos, hierbabuena, semilla de culantro, repollos, nabos y peras. E incorpora ingredientes americanos: yucas, camotes, plátanos, zapallos, papas, ocas, chuño y tunta. Era condimentada con especias de ultramar: clavo, pimienta, canela, azafrán y comino y una sola especia aborigen, el ají americano. Se hervía el arroz en caldo con manteca y se molía el ají en batán de piedra. Se servía en platos gigantescos con capas de arroz y “olla” rociadas con tres tipos de salsas: de mostaza, de perejil y de ají. El ají descrito por Beatriz Rossells es en realidad la llajua, que se muele con ají verde asado (locoto k’aspado), tomates y un chorrito de vinagre.

Otros ingredientes americanos que incorporó la Olla potosina fueron los siguientes: choclos, chicha, ajipas, locotos, achojchas, maíz blanco, tomate, tuna, airampu y pepitas de zapallo en sustitución de la almendra, que se utilizaba para los postres. Una receta de conejo tiene un ingrediente misterioso: el ch’ichiasado, que se refiere al parecer al parecer al Ch’ichi, nombre aymara de una larva de alto contenido proteínico que se molía con la salsa picante, al igual que en México se muele hasta hoy una salsa de chile verde con gusanos del maguey, ricos en fósforo.

Hacia 1630 nadie en Potosí o Chuquisaca, en el altiplano y los valles interandinos (un poco menos en el trópico) desconocía el imperio del ají; españoles y criollos incorporaron a la mesa platos indígenas y mestizos tales como locros, pepianes (el actual pipián mexicano: carnes rociadas con una salsa de chile guajillo y pepitas de zapallo molidas) capichiscas, laguas (caldos espesos de cereales molidos), tamales, humintas y llaguaricos.

No es un ejercicio inútil revisar el recetario de la Escurrechea para encontrar los orígenes de la cocina regional contemporánea y los múltiples vasos comunicantes que tiene con la cocina peruana, mexicana y española. El caso de la Olla convertida en Puchero de Carnaval permite hacer dos observaciones: han menguado los ingredientes, en especial la rica variedad de carnes y de especias, pero se mantiene la esencia del plato en la alquímica combinación del ají amarillo [1] y la cebolla rehogados, el arroz líquido, el garbanzo, el repollo, el chuño, el kawi frito en aceite y las peras y duraznos cocidos.

Hay, sin embargo, ingredientes que son como células (o cédulas) de identidad de la cocina regional, puesto que para el forastero sólo pueden ser gustos adquiridos. Me refiero especialmente al chuño, la tunta y la caya, en el Altiplano boliviano; y a la chanka de conejo, en el valle de Cochabamba, cuya preparación sin asomo de especias de ultramar está emparentada con lo mejor de la alta cocina, por su sabor natural y el uso medido de hierbas aromáticas.



[1] Los ajíes pertenecen a las variedades Capsicum Annuum, Capsicum Frutescens y Capsicum Pendulum

HOY CHANKA DE CONEJO


HOY CHANKA DE CONEJO [1]

La chanka de conejo es el pendón, la enseña patria de la gastronomía cochabambina. Más que un plato sustancioso es un aroma que perfuma la mesa y despierta todos, digo todos, los apetitos. ¿A qué huele? A una delicada conjunción de hierbabuena, cebolla verde y habas tiernas, a la cual hay que añadir el propio aroma del conejo adolescente, casi niño, ejecutado minutos antes y cocinado cuando sus delicados músculos todavía palpitan y se estremecen.

Como buena parte de la cocina valluna, la chanka no tiene mácula de condimentos. Es uno de los pocos platos criollos que reproduce la más antigua tradición pero, al mismo tiempo, se atreve a la aventura, porque usa elementos de la alta cocina contemporánea: un fondo de huesos de res, purificado con el hervor de los conejos que, por sí solos, no darían sustancia al caldo. Una ración precisa de hierbabuena, cebolla verde y habas tiernas. Una olla de barro ahumada con leña de eucalipto y fuego vivo para despachar el cocimiento en un solo hervor.

A todo ello hay que añadir, de modo imprescindible, una selección cuidadosa de papas blancas y llajua de locoto verde, molida en batán con otra ración precisa de quilquiña y suico, sal gruesa y un picado milimétrico de debolla.

Si, como dice Jean Francois Rével, la nueva cocina se caracteriza por la conquista del aire, es decir, por la domesticación de los aromas naturales, estoy seguro de que Carème, Gouffé o Nignon, los reyes magos de la alta cocina, no desdeñarían este bocato di cardinale.

Es un platillo celoso que requiere de su ejecutor un apego ortodoxo a la tradición y, al mismo tiempo, un duende personal, irrepetible, para sentir cómo cocinarlo y en cuánto tiempo. El ejecutor debe reunir un requisito mayor: ser mujer y usar pollera. En medio siglo de buena mesa no he conocido chef con bigotes ni mujer con vestido de señora que cocinen una buena chanka de conejo. Otro requisito es la selección de los ingredientes que tienen en común una condición: todos deben ser jóvenes, tiernos y frescos. No se hace una buena chanka de conejos congelados o hierbas de supermercado. Antes que nos llegara la tiranía del refrigerador, nuestro refrigerador era el huerto. Es allí donde una buena cocinera selecciona la hierbabuena, las habas y las cebollas verdes más tiernas y frescas, así como los conejillos más vivaces, de ninguna manera los conejos adultos, llamados kututus, que tienen los huevos no sólo bien puestos (si no que lo diga la mamá coneja, siempre en trance de parir) sino hediondísimos. No, señor: un conejo de chanka tiene que ser púber, casto, capado niño de coro, prácticamente un ángel en la tierra.

¿Pero, cómo comer? Este es asunto de buenos modales. Alguna vez publiqué El Carreño Criollo, para recoger los modales más afines al gusto vernacular, tan poco afecto al uso de los cubiertos. Los modales se han inventado para agradar al anfitrión y a los partícipes del convivio; mal haríamos entonces en pedir cubiertos para un platillo que uno puede despachar limpiamente con los dedos. Este es el caso de la chanka de conejo y ahí van las instrucciones. Se toma con el índice y el pulgar de la mano izquierda una patita de conejo. Se echa encima, con la mano derecha, una generosa ración de llajua. Se zampa el músculo de la piernita de un bocado y se remata limpiándose la nariz con el índice derecho. Esto debido a que el aroma picante de la llajua produce invariablemente una agradable reacción alérgica en las fosas nasales.

Para forasteros, es gusto adquirido, pues no se conduelen con la tierna textura del conejillo de Indias, identificado con otros roedores coludos, error que hemos de atribuir a la más impenitente falta de sutileza.



[1] Cfr. ROCHA MONROY, Ramón: Ob. Cit. Pg. 28 ss.

EL LINAJE DEL LOCOTO


EL LINAJE DEL LOCOTO

El locoto es un pimiento cabezón y de pocas pulgas. Por nada se le alborota el sistema circulatorio y sus venas interiores muerden como alacranes. Para no hablar de sus semillas, las chiras, que son una especie de badajo de este fruto campana, porque pica (al entrar) y repica (al salir). Pero el locoto es un fruto noble y sin hipocresías ni solapas. Por eso sazona tan bien los alimentos y da frescura y alegría a los momentos más gratos de la vida. Es un gran remedio contra las úlceras porque las cauteriza, y es un cauterio infalible para las heridas del alma, y para la depresión, porque es imposible que persistan las penas cuando uno da un mordisco a un locoto. De pronto uno está tan ocupado en dar saltos, agitar las manos y meter aire con la boca abierta y la lengua colgando que quién se va a acordar de sus penas.

El locoto tiene una familia frondosa, desde la pequeña ulupica que es un chip de sabor eléctrico hasta el pimentón, que es el hermano más k’aspote. Primos del locoto son el khomer uchu o ají verde, el chile serrano, el chile piquín, el chile guajillo, el chile de árbol, el chile manzano, que es en realidad un locoto, y otras cincuenta variedades mexicanas; el famoso ají putita tarijeño, el aribibi cambinga, el ají amarillo, el ají colorado, el aji panca y, por supuesto, el rocoto peruano. En conjunto es una familia con los ovillos bien puestos, dispuesta en todo momento a defender sus opiniones, pero apasionada por el buen sabor criollo en todas sus manifestaciones.

El locoto tiene un amor secreto por la quilquiña y unos celos temibles por el tomate, que siempre anda proponiendo un menaje de tres que es una orgía de sabor y engendra una hija pícara llamada Llaguita en quechua y Jallpahuayka en aymara, a veces con ayuda del suico en los valles y de esa imilla pispila, la huacataya, en el altiplano. Nada más verla a la quilquiña, el locoto se pone colorado de emoción, se le acelera el torrente sanguíneo y provoca estornudos y moqueras a su paso. Pero a veces le pone cuernos con esa gringa con pollera, la cebolla, en el Motel El K’allu o en el Alojamiento El Solterito.

LA COCINA NOVOANDINA EN BOLIVIA


LA COCINA NOVOANDINA EN BOLIVIA

La cultora más importante en Bolivia de la cocina novoandina es Rita del Solar[1]"Rita del Solar". Sus recetas son continuamente llevadas a la práctica por Pablo Ramírez, chef del Restaurant "El Arcángel", que tuvo a su cargo la preparación del menú de S.S. Pablo II, la Reina Sofía, el Príncipe de Asturias y otros ilustres visitantes. Acaba de publicarse su libro El sabor y los sabores de Bolivia, cuyos capítulos dan una idea suculenta del contenido: Menú de solsticio de primavera en Tiwanaku, Menú de fiesta de la Virgen de Copacabana, Aromas del Virreinato, Menú cumpleañero de la Bisabuela, Menú de Sábado de Gloria, Los sabores del Oriente, Menú para Martes de Carnaval y Menú Novoandino. Este último incluye lo siguiente: Cocktail: Mistela de coco y nuez, Bocaditos: Croquetas de walusa (tubérculo), Torrejas de chuño en salsa de wakataya y champagne, Bruschetta de brie con mermelada de locotos, Entrada: Carpaccio de trucha del Lago Sagrado del Titikaka, Crema: Lagua de choclo, Plato de Fondo: Solomillo de llama a la guinda, Quinua al pistacho, Timbales de camarones de río, Pan: Mini marraquetas, Postre: Tarta de ocas rellena con chirimoyas en salsa de uvillas, Naranjitas de zanahoria y Café de los Yungas o Mate de coca.

Este libro, así como la práctica del Restaurant “El Arcángel”, es la referencia boliviana más importante en cocina novoandina. Rita del Solar ha escribo también un valioso recetario de la quinua.



[1] rita98@entelnet.bo

La empanada en América Latina


La empanada en América Latina

Probablemente la empanada nació con la técnica de amasar la harina de trigo, como un refinamiento o una necesidad de conservar los alimentos y agregarle potencia alimenticia al pan, como ocurre con los camelleros árabes, que al pan ácimo le añaden dátiles y cecina.

Hay, pues, una historia universal de la empanada, y en ese augusto seno, una provincia muy importante, la historia latinoamericana de ese delicioso manjar, y en este último escenario, el aporte específicamente nuestro, boliviano.

Gracias a la iniciativa de Augusto Merino, gourmet chileno muy relacionado con el resto de las provincias del sabor latinoamericano, un grupo de estudiosos tomará a su cargo la Historia Latinoamericana de la Empanada. De este modo le corresponderá a este servidor hablar sobre la empanada de caldo (vulgo salteña), la llaucha, la pucacapa, el pastel frito (que se acompaña con api) y quizá las empanaditas blanqueadas rellenas con dulce de lacayote.

Sobre el origen de la empanada de caldo, debe quedarnos claro que en ningún lugar del sur, donde presumiblemente se ha originado esta versión típicamente boliviana, se la designa con el nombre de “salteña”; de modo que debemos desechar este chisme que ni siquiera llega al mito. La empanada de caldo es una contribución netamente boliviana a la historia universal de la empanada, y consiste en bañar el jigote, que ha sido precocido un día antes, con gelatina de patas. Derretida esta gelatina se combina con el ají del jigote y produce ese jugo característico que convierte a la empanada de caldo en una piñata, pues uno no sabe qué ha de brotar de ella cuando la rompemos. De ahí también el gesto característico de sorpresa del amigo de otros pagos cuando la abre y es bañado literalmente por la sabrosa sangre de este manjar criollo.

La llaucha ha usado desde sus orígenes el principio de la pizza a la piedra, que le da un sabor y una consistencia característicos a la masa pintada con ají colorado en la ruborosa mejilla. La llaucha, de nación paceña, es otra piñata, pues hay que saber romperla para no bañarse con su jugo preparado con queso y fécula de maíz con sal. El neófito jura que es un engrudo, pero su opinión se disipa apenas prueba el sabor delicioso de este relleno que se alborota como el río Choqueyapu en crecida cuando manipulan la llaucha manos inexpertas.

La pucacapa, llamada así por sus mejilla chaposas, teñidas con ají colorado, es una fiesta del queso, la cebolla y a veces el locoto picados en cubitos minimalistas y el súbito pellizco de sabor de la hoja de quilquiña. Las mejores pucacapas son vallunas y específicamente cochabambinas, pues en este valle han nacido al menos tres marcas de prestigio: las Wistu Pico, las Carmelitas y las empanadas de la Pampapila. Cada una de ellas tiene su gusto y su particularidad.

El pastel de queso que acompaña el api es un manjar de madrugada. El intenso calor del aceite hirviendo hace que la masa extremadamente delgada se infle en cientos de burbujas que conforman un globo relleno de aire caliente y de queso. Se lo sirve espolvoreado con azúcar impalpable o molida, y es un desayuno reparador junto al api o mazamorra de maíz morado o el tojorí, otro delicioso preparado de maíz willkaparu.

Las empanaditas blanqueadas son un manjar sutil como una hostia particularmente en Tarija, donde las hacen de masa fina. Las recubren con un baño de azúcar impalpable y clara de huevo y están rellenas con dulce de lacayote espolvoreado con almendra.





HAY TACOS

Hay tacos impresionistas,
tacos expresionistas,
tacos cubistas,
tacos naïf,
tacos surrealistas,
tacos daliescos,
tacos picasianos,
tacos degasianos,
tacos mondrianescos,
tacos duchampescos,
tacos boterescos;
tacos adustos como la pintura del Greco;
tacos apasionados,
tacos soñadores,
tacos tristes,
tacos lejanos,
tacos eufóricos,
tacos conceptualistas,
tacos intimistas,
tacos místicos,
tacos lúbricos,
tacos vírgenes…
como hay tacos vivaces,
tacos andantes,
tacos allegros,
tacos prestos,
tacos maestosos…

Tacos de mujer

Tacos de mujer

El viejo Engels decía que la oposición del pulgar al conjunto de la mano había sido determinante para transformar al mono en hombre; siguiendo esa imagen, me tienta pensar que el cuidado de la mujer en sus pies ha permitido transformar a plenitud la pata en pie.

Una mujer que ama y cuida sus pies es irresistible porque su actitud es una vindicación de la parte más opuesta a su cerebro tanto como el culo es la parte más opuesta a su rostro (Quevedo dixit). La pata no necesita calzado; en cambio el pie lo necesita como parte de su piel. Una mujer fuerte y trabajadora prefiere andar descalza, a no ser que la nieve le obligue a usar zuecos de madera o las piedras del camino le obliguen a usar zapatos sólidos; pero una mujer ociosa y sensual jamás camina descalza como no sea para relajarse pisando el césped; y por más obligaciones laborales y profesionales que tenga, no deja de reservar hora al pedicuro ni de envolverse en sí misma para darse un masaje de pies o pintarse interminablemente las uñas.

Suena decadente, pero no concibo mayor honor que el de brindar champaña en el taco izquierdo de la mujer, izquierdo porque es el lado del corazón. Obsérvese que del zapato al taco hay una transición parecida a la evolución de las especies. No niego que los tenis incluso se vean bien en los pies de una deportista, pero nada realza más la belleza del pie femenino que los tacos, verdaderas obras de arte y tan variadas como estilos tiene la plástica y la música.

Hay tacos impresionistas, tacos expresionistas, tacos cubistas, tacos naïf, tacos surrealistas, tacos daliescos, tacos picasianos, tacos degasianos, tacos mondrianescos, tacos duchampescos, tacos boterescos; tacos adustos como la pintura del Greco; tacos apasionados, tacos soñadores, tacos tristes, tacos eufóricos, tacos conceptualistas, tacos intimistas, tacos místicos, tacos lúbricos, tacos vírgenes… como hay tacos vivaces, tacos andantes, tacos allegros, tacos prestos, tacos maestosos…

Aunque adoro el cutis de porcelana, no entiendo la estética de las geishas. ¿Cómo atreverse a encerrar los pies en pequeños ataúdes para que no crezcan? Prefiero la sensualidad de los pies delgados, no importa si largos, que desvelen más que descubran su prodigiosa nervadura, que se afinen en los tobillos y en los tendones, pero sobre todo en los dedos. ¡Ah, los dedos de los pies! ¿Por qué razón descuidarlos? ¿Por qué aprisionarlos?

Así parecen haber pensado artistas italianos como el célebre Salvatore Ferragamo, especialista en tacos abiertos, concebidos como jirones de guante, que resaltan la esbeltez de los pies y dirigen la mirada codiciosa de los hombres hacia abajo, hacia las uñas encarnadas. ¡Qué turbadora, entonces, la línea sinuosa del talón que se repliega en la curvatura del pie y remata en esas diminutas almohadillas previas a los dedos que sostienen el peso del cuerpo!

Una mujer de pies finos y cuidados es un ser bendecido por la naturaleza con un nuevo órgano de expresión tanto o más seductor y convincente que el hombro o la voz. La mujer que cruza las piernas para exhibir la belleza de sus pies y de sus tacos es capaz de seducir a un eunuco.