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Blog para sibaritas bolivianos residentes en el Planeta. Para amigos del exterior que amen la cocina y el turismo en Bolivia. Y en especial para los Militantes de la Buena Vida de todo el Universo

Wednesday, June 21, 2006

Gastronomía boliviana por regiones

NOMENCLATURA GASTRONÓMICA

BOLIVIANA POR REGIONES

Lo que sigue es sólo una muestra de platillos de la cocina regional boliviana, como una contribución inicial al conocimiento de la rica variedad de la cocina regional en América Latina y a las zonas donde el consumo de productos y platillos prehispánicos es todavía cotidiana.

ALTIPLANO

EN LA PAZ:

Ají de hojas de quinua: cocidas y rehogadas con cebolla, tomate y ají. Guarnición de chuño y papa.

Ancas de rana: del Lago Titikaka; se sirve con chuño, papa y ají.

Anticucho: lonjas de corazón de res a la brasa, con papa y ají de maní.

Api: mazamorra de maíz morado con cáscara de naranja.

Aptapi: Mesa comunitaria de diversos tubérculos, choclos, queso de oveja, pescado seco y jallpawayka.

Bogas con caya: Pescado del Titikaka frito con chuño de oca.

Caldo de cabeza de cordero: se acompaña con cebolla verde, papas y una hojita de apio.

Conejo estirado: Cuy frito a la sartén con chuño y papa.

Chairo: Caldo de chuño picado, mote de maíz y trigo y chalona.

Charkecán: Ají de charque de llama o res con chuño y papas.

Fricasé paceño: Caldo de carne de cerdo con ají amarillo, mote de maíz y chuño.

Huatía: Carne de llama cocida bajo tierra y tubérculos.

Jak’onta: Caldo de cordero con chuño y papa.

Jolke: Riñón de res picado al caldo, con orégano y papa blanca.

K’arachi: Pequeño pescado del Titikaka frito con chuño y papa.

Lagua de chuño: Caldo espeso de harina de chuño aromado con hierbabuena y huacataya.

Llaucha: Empanada con jugo de queso cocida a la piedra.

Mondongo: Ají de panza con papa.

Panes: hay gran variedad, cuerno, colisa, chamillo, sarnita. El más famoso es la marraqueta paceña.

Panza rebozada: Trozos de panza de res rebozados con pan molido y rociados con chorrillana con ají amarillo.

Pasankalla: rositas de maíz gigantes.

Phiri: Quinua graneada con queso derretido y papa.

Picante surtido: plato fastuoso con carnes de pollo, lengua, conejo, charkecán, saice, relleno de papa, chuño y papa blanca.

Plato paceño: Choclo, mote de haba, queso de oveja derretido, papa cocida con cáscara. P’uti de chuño o tunta: Tunta picada y cocida con huevo revuelto. También con maní. Queso humacha: ají de queso derretido, huevo, choclo y papa blanca.

Ranga ranga: ají de libro de res con papa blanca y salsa de cebolla a la juliana, tomate y locoto.

Sajta de pollo: Picante de pollo con chuño p’uti, papa blanca y salsa de cebolla a la juliana, tomate y locoto.

Salteñas: Empanadas con jigote y abundante caldo.

Thimpu: Carne cocida de cordero, arroz, chuño, papa y abundante ají amarillo.

Trucha: Es el producto más importante del Lago Titikaka.

Wallake: Caldo de k’arachi (especie nativa del Titikaka) aromado con huacataya, chuño y papa.

Wilaphari: Guiso de sangre de llama con tripa picada de oveja y papa.

EN ORURO:

Brazuelo: Paleta de cordero al horno (el mejor cordero es el de Sevaruyo).

Charque orureño: Charque de llama a la sartén con mote de maíz, huevo duro y papa con cáscara.

Intendente: Menudencias de cordero a la parrilla.

Mechado de Cordero: Carne de cordero mechada con cebollas, ajos y especias.

Pejerrey relleno: Del Lago Poopó, relleno de jigote y rebozado con harina y huevo.

Rostro asado: Cabeza de cordero con piel cocida al horno o bajo tierra. Es el platillo emblemático de Oruro.

EN POTOSÍ:

K’alapurka: Lagua de maíz u otros cereales que se mantiene caliente echando en su interior guijarros calentados al rojo vivo.

Tetitas de monja: Dulces de mazapán hechos en los conventos de monjas junto a otras golosinas.

VALLES

EN COCHABAMBA:

Ají de flores de chilijchi: Flores de ceibo rehogadas con cebolla, tomate y locoto, y papas blancas.

Conejo lambreado: Cuy rebozado con pan molido y frito, rociado con chorrillana y con guarniciones de chuño p’uti y papa blanca.

Chajchu: Filamentos de carne de res, cebolla verde, habas tiernas, chuño picado, tajadas de huevo duro, salsa de cebolla a la juliana, tomate y locoto, y ahogado de ají colorado.

Chanka de conejo: Cuy tierno cocido y aromado con hierbabuena, cebolla verde, haba tierna, papa blanca y llajua de locoto. También se prepara de gallina.

Chaqe de quinua: Caldo espeso de quinua con papa.

Chaqe de trigo: Caldo espeso de trigo cocido con papa.

Chicharrón de cerdo: Cocido al perol en su propia manteca, con mote de maíz blanco y llajua de locoto.

Chupe de papalisa: Caldo de papalisa picada.

Enrollado: embutido de carne de cerdo con especias, que se sirve con escabeche.

Escabeche de patitas de cerdo: manitas de cerdo al vinagre.

Fidius uchu: Ají de tallarines con caldo espeso, colitas de vaca, chuño y papa.

Habas pejtu: Habas tiernas, charque en filamentos, rehogado de cebolla y ají y papa blanca.

Humintas: tamales de choclo (maíz blanco tierno) rellenos con queso, cocidos al vapor en la chala del choclo.

Jakalagua: Caldo espeso de choclo molido con cueritos de cerdo y papa.

Jankakipa: Caldo espeso de maíz tostado y molido con carnes y papa.

Jauri uchu: Caldo de salvado y ají con carne de conejo, vaca y cordero, papa y fritos de huevo, harina y cebolla verde. Es comida de velatorio.

K’allu: Ensalada de cebolla en cortes grandes, tomate y locoto.

k’asauchu: Variedad de caldo espeso con ají.

Kawi: Pecho de vaca frito o en caldo.

Lappin: Pecho de vaca (suadero mexicano) asado a la sartén con mote de habas, solterito y papa cocida con cáscara.

Llokhalla chupe: Caldo sustancioso que contiene locotos soasados a la brasa y cocidos en el líquido.

Lluspichi: Variedad de lagua de trigo.

Matambre: Pecho de vaca en cecina y frito, acompañado con papa cocida con cáscara y mote de maíz.

Miskik’eta: Postre elaborado con borra de chicha en elaboración.

Pan del Valle: De harina integral, es famoso el que se fabrica en Toco, provincia Cliza, que se exporta a la Argentina para consumo de migrantes. Asimismo el Mama Qonqachi (literalmente: que hace olvidar a la madre), de grandes dimensiones.

Patas uchu: Ají de patas de res con papa blanca y culantro picado.

Papawaiku: Papa cocida con cáscara.

Phampaku: Versión valluna de la huatía con carnes de pato, lechón, cordero, pollo y lappin condimentadas. Se sirve con papa ylátanos al horno y ensaladas.

Perdiz a la brasa: Carne de caza a la brasa con guarniciones.

Pichones: de paloma fritos o a la brasa con guarniciones. Especialidad del Valle Alto, Cochabamba.

Puchero de Carnaval: Variedad de la Olla española con abundante ají amarillo.

Pulpito frito: Estómago de vaca frito a la sartén con papa blanca o riñones al caldo.

Ranga: Caldo blanco de libro de res con papa blanca.

Rellenos de papa: de papa molida y jigote, rebozados y fritos.

Riñón al caldo: Rodajas de riñón de res cocidos en agua hervida con papa blanca.

Sajta de lisas: Ají de papalisa con filamentos de charque y papa blanca.

Silica: Caldo mañanero de hígado con papa blanca.

Silpancho: Carne delgada apanada y frita con arroz, papas en rodajas, huevo frito y salsa de cebolla, tomate y locoto en cubitos.

Solterito: Cebolla a la juliana, tomate y locoto picados y quesillo desmenuzado.

T’eqo: Caldo rápido de carne molida, huevos y papa runa golpeada en batán.

Tojorí: Mazamorra de maíz willkaparu molido en trozos grandes.

Tomatada de suches: Pescado de río con ahogado de tomate, cebolla y locoto. Se acompaña con papas blancas.

Trancapecho: Silpancho completo en pan.

Triunvirato: Mixto de riñón al caldo, ranga y pulpito frito.

Uchuco aiquileño: Tres colores de ajíes con variedad de carnes, chuño y papa.

Vizcacha: Comida de caza frita a la sartén con guarniciones.

EN CHUQUISACA:

Ajenjo: Es la única región donde todavía se fabrica la bebida espirituosa para Carnaval.

Ají de palomitas: Ají de trigo y maíz reventados con papa y carnes.

Cerveza Chanchito: Tradicional cerveza Stout de consumo local.

Ckoko: Versión criolla del coq-au-vin preparado con chicha y ají.

Chanfaina: Guiso de sangre de cordero con picado de tripas del mismo animal y papa blanca.

Chicha de Padilla: Exquisita variedad de chicha embotellada en esa localidad.

Chorizos chuquisaqueños: Herederos de la Audiencia de Charcas, se sirven con pan sopado en manteca y ensalada de lechuga, tomate, cebolla y locoto.

Empanadas de caldo: Variedad regional de la salteña.

Empanadas de Santa Clara: Rellenas con jigote de pollo y originarias del Convento de dicho nombre.

Fritanga: Costillas de cerdo cocidas en ají y cebolla verde con papa blanca.

Jolke: Riñón de res cocido en salsa espesa de ají colorado y papa blanca.

K’arapecho: Pecho de res en cecina y frito con mote de maíz.

Menudito: Caldillo de carnes de cerdo, pollo y res picadas, con mote de maíz y locotos cortados a la juliana.

Mistelas: Licor de frutas maceradas en alcohol

Mondongo chuquisaqueño: Costillas de cerdo sofritas y cocidas en ají colorado con mote de maíz cocido con cuero de chancho y palillo.

Picante de cola: Cola de res cocida en ají colorado con papa blanca.

Popesitos: Pequeño platillo de carne asada y papas, preferido por el Dr. Pope, conocido abogado.

Sullka: Carne de res y menudencias preparadas a la parrilla con mote de maíz.

EN TARIJA:

Ají de karas: Ají de cueros de chancho con mote de maíz y papa blanca.

Cangrejos de río: de los ríos Tomatitas, Guadalquivir o San Jacinto fritos en aceite con mote de maíz.

Cuchi asao: Asado de cerdo al horno con mote de maíz.

Chirriadas: Crèpes cocidas en piedra laja caliente.

Doraditos: Pescado menudo de río frito en aceite con mote de maíz.

Enrollado: Embutido de carne de cerdo con especias.

Keperí: Carne de res asada con guarniciones.

Misquinchos: Pescaditos de río fritos en aceite con mote de maíz.

Morcilla: ligeramente dulce y fraganciosa a canela, fabricada con recetas coloniales.

Panes: Hay, entre otras, dos variedades: el bollo y el pan hojaldriau.

Saice: Ají de carne de res molida con papa y rociada con lechuga fresca.

Sábalo de Villamontes: Pescado de río del río Pilcomayo, frito o a la brasa.

Vino patero: vino criollo.

TRÓPICO

EN SANTA CRUZ:

Cuajadilla: Postre de leche cortada con miel de caña.

Cuñapé: pan de almidón con queso (es la almojábana de Colombia).

Gelatina de pata: Postre fabricado con pata de res.

Locro: Caldo de gallina con plátano y arroz.

Majau: arroz aguado con filamentos de charque y plátano frito

Masaco: Plátano verde molido en tacú con charque o chicharrón de cerdo.

Pacú: Pescado de río frito con guarniciones.

Pan de arroz: Pan al horno hecho de arroz y queso en hojas de plátano.

Patajca: del quechua pataska: mote sin cáscara. Es guarnición de la cabeza de buey al horno.

Roscas paraguayas: Rosquillas de almidón al horno.

Surubí: Pescado de río frito en sartén con guarniciones.

Tamales: de maíz pataska molido con charque en hojas de plátano.

Zonzo al palo: Yuca molida con abundante queso amasado en palo y a la brasa.

EN BENI:

Coto relleno: Piel del cuello de la gallina rellena con menudencias del mismo animal.

Cheruje: Especie de lagua de harina de plátano con yuca.

Jochi pintao: Carne de caza cocida como chicharrón con guarniciones.

Locro carretero: locro de pato.

Mamona: Parrillada de carne de ternera.

Masaco de plátano: plátano macho verde molido en tacú con charque o chicharrón.

Taitetú: Carne de monte en chicharrón.

EN PANDO:

Caldo de peta: Caldo de tortuga

Locro: De pato o de gallina.

Palometa frita: Piraña de río frita al sartén.

Tamales en hoja de plátano: de maíz pataska molido con charque.

Pescado de río: Abundante.

Carne de monte: venado, hurina, jochi pintao, taitetú,


NOMENCLATURA GASTRONÓMICA BOLIVIANA POR REGIONES

Lo que sigue es sólo una muestra de platillos de la cocina regional boliviana, como una contribución inicial al conocimiento de la rica variedad de la cocina regional en América Latina y a las zonas donde el consumo de productos y platillos prehispánicos es todavía cotidiana.


SU MAJESTAD, EL AJÍ


Su Majestad, el Ají


La Conquista derrumbó tres grandes imperios: el azteca, el maya y el incaico, pero nada pudo contra un Soberano que jamás arrió banderas ni declinó el cetro del Nuevo Mundo: Su Majestad el Ají. Dice el cronista Joseph de Acosta que “ají” es vocablo del Caribe y que ese mismo fruto se llama “uchu” entre los incas y “chile” entre los aztecas. Gracias al ají en sus múltiples variedades, los pueblos americanos no necesitaron otras especias o condimentos; y a diferencia de los europeos que usaban pimienta, clavo, canela, nuez, jengibre y otros productos para disimular la descomposición de la carne, el ají jamás tuvo propósito de ocultamiento o engaño, sino el de realzar los sabores y alegrar el espíritu, pues genera sensualidad y si pica demasiado tiene su antídoto en la sal “que le corrige mucho, porque son entre sí muy contrarios, y el uno al otro se enfrenan”.

LA HERENCIA PREHISPÁNICA
La pachamanca (quechua) o p’api (aymara), cocimiento por piedras calentadas, es la técnica más antigua que haya llegado hasta nuestros días. Se la llama también “huatía”, que al parecer es una deformación aymara de “batea”.
El rito del “aptapi” subraya el carácter colectivo de la “mesa” prehispánica, en cuya superficie de aguayos puestos por lo general en el suelo cada concurrente deposita lo que llevó. Cada mujer sirve a su hombre, se sienta de espaldas a él y espera que termine para ella comer. Luego todos comparten e intercambian los manjares que prepararon y beben del mismo vaso, sea de cerámica o de calabaza seca llamada tutuma. Esta costumbre perdura aun en las sociedades urbanas donde se resume en el verbo “picar”. “Vamos a picar alguito”, “Nos serviremos un piquecito”, “Comeremos siquiera una papita”.

LA OPULENCIA COLONIAL
La Colonia añadió esplendor y opulencia a la frugal comida de aymaras y quechuas. Como muestra tenemos el banquete del 3 de mayo de 1716 celebrado en Potosí en honor del gobernador de la Audiencia de la Plata Diego Morcillo. El orden de los platos fue el siguiente: Manjar real, torta real, torta de tocino, huevos molles, manjar blanco, empanadas flamencas, pastel de riñonada de cordero y vaca, conejos con ají y tamales, sopa dorada, bacalao blanco, asado con sopa de bizcochuelos, pepián, camotes fritos, faisanes, asado con ajos, lengua en adobo a la francesa, torta de natas, pulpeta e ternera, Olla, fruta de sartén, torrejas, locro de frutillas, dulces secos, torreznitos, mazapanes, vicotelas y vistolas, según la cita prolija que hace Beatriz Rossels en su libro sobre la cocina colonial. ¡Cuesta creer que aquella noche hayan comido tan copiosamente a más de 4.000 metros de altitud!

LA OLLA MESTIZA
Beatriz Rossells nos da preciosas indicaciones sobre el linaje de nuestro actual puchero, nieto de la Olla española, llamada también Cocido u Olla Podrida (no por descompuesta sino por “poderida”, es decir, poderosa). La Olla española se convierte en Olla potosina gracias a Su Majestad el Ají. Tiene carne de vaca (kawi o pecho), carnero, cecina, jamón, tocino, capones o gallinas, morcillas, salchichas y longanizas. Incluye vegetales y legumbres europeos: garbanzos, cabezas de ajos, hierbabuena, semilla de culantro, repollos, nabos y peras. E incorpora ingredientes americanos: yucas, camotes, plátanos, zapallos, papas, ocas, chuño y tunta. Era condimentada con especias de ultramar: clavo, pimienta, canela, azafrán y comino y una sola especia aborigen, el ají americano. Se hervía el arroz en caldo con manteca y se molía el ají en batán de piedra. Se servía en platos gigantescos con capas de arroz y “olla” rociadas con tres tipos de salsas: de mostaza, de perejil y de ají. El ají descrito por Beatriz es en realidad la llajua, que se muele con ají verde asado (locoto k’aspado), tomates y un chorrito de vinagre.
Otros ingredientes americanos que incorporó la Olla potosina eran los siguientes: choclos, chicha, ajipas, locotos, achojchas, maíz blanco, tomate, tuna, achojcha, airampo y pepitas de zapallo en sustitución de la almendra, que se utilizaba para los postres. Una receta de conejo tiene un ingrediente misterioso: el “chichiasado”, que se refiere al parecer al Ch’ichi, nombre aymara de una larva de alto contenido proteínico que se molía con la salsa picante, al igual que en México se muele hasta hoy una salsa de chile verde con gusanos del maguey, que contienen mucho fósforo.
Hacia 1630 nadie en Potosí o Chuquisaca, en el altiplano y los valles interandinos (un poco menos en el trópico) desconocía el imperio de Su Majestad el Ají; españoles y criollos incorporaron a la mesa platos indígenas y mestizos tales como locros, pepianes (el actual “pipián” mexicano: carnes rociadas con una salsa de chile guajillo y pepitas de zapallo molidas), capichiscas, labas (lawas), tamales, humintas y llaguaricos.
De todas formas a los niños, a los enfermos y a los cojudos les estaba reservada la comida sin ají, llamada “blanquita” o “chupadita”, como proceden las madres con sus niños hasta nuestros días.

Monday, June 19, 2006

Filosofía del Trancapecho


Querid@s y ventrud@s militantes de la buena vida:

Mi hijo Ariel descubrió, mientras estudiaba en México, la utilidad de desayunar un tamal introducido en un bolillo y acompañado con atole. Esa combinación de huminta, marraqueta y api, en nuestra nomenclatura, hace escapar al hambre durante toda la jornada. Me lo contó y confieso que me estremecí como si me hubieran vaciado hormigón armado de la boca al orto, siguiendo naturalmente los meandros del intestino.

Algo parecido sucede con ese invento de nuestra cultura de la pobreza: el trancapecho, alimento grueso y basto para peones y albañiles, pero al mismo tiempo antojito de jóvenes y señoritas de todas las clases sociales.

El trancapecho es el hijo pobre del silpancho, que ya era pobre. Como su padre, el trancapecho es cochabambino de cepa, y para mayor precisión, del bravo barrio de Caracota, donde dio su primer vagido al llegar a esta vida llena de preocupaciones y de mujeres bonitas pero ajenas. (Es sabido: si son bonitas, o son ajenas o no existen).

Sólo a nuestras bravas cochabambinas se les podía haber ocurrido globalizar el silpancho convirtiéndolo en un avatar de ese invento de Lord Montague: el sándwich. Abrieron entonces el vientre de un buen pan de toco y lo rellenaron con esa milanesa venida a menos que es la delgadísima carne apanada y frita del silpancho; le agregaron el consabido huevo estrellado y la sarsa de tomate, cebolla y locoto picados en cubitos milimétricos. Hasta ahí no habían innovado prácticamente nada, pero entonces se manifestó el espíritu faústico de la región y le agregó el toque inconcebible y final: el arroz y la papa cocida y frita. Listo: nació una nueva criatura alimenticia que, como todo recién nacido, no tenía nombre; y entonces el pueblo aquilató su consistencia de hormigón armado y lo bautizó con el pagano nombre de Trancapecho. ¡Es que te tranca de la boca al orto, y peor que el antojito mexicano que comentamos!

Así el silpancho, que ya era barato, se abarató aun más en su nueva condición de trancapecho; o si se quiere, subió de estatus, porque ahora el dilema entre silpancho y trancapecho marca la diferencia. El morenazo baja de su Mitsubishi y la casera pregunta: ¿Silpancho o trancapecho? El tío la mira furioso y le dice: ¿Cómo? ¿Sabes con quién estás hablando? Ahhh. ¿O tengo cara de trancapecho?

Recuerdo que el año 91 me traje una pareja de fotógrafos mexicanos y recorrimos juntos buena parte del territorio. Mientras ellos cumplían su trabajo, yo me ocupaba de detectar dónde servían los mejores platillos de la cocina regional. Comieron de todo: jakonta, thimpu, picante surtido, rostro asado, colita de cordero, chanka de conejo, phampaku, salteñas, kalapurka, jakalawa, chicharrón, silica, mondongo, cocko, majadito, patasca y… silpancho. Un año después los encontré y sólo guardaban memoria del silpancho. Me gustaría que conocieran y apadrinaran al nuevo retoño, el trancapecho. Total, ellos vienen también de una cultura de la pobreza y sabrán apreciar el ingenio popular ahora globalizado en un sánguchis, sí, pero ninguna méndiga hamburguesa ni otra pinche fast food que se le parezca.

GUÍA GASTRONÓMICA DE BOLIVIA

GUÍA GASTRONÓMICA DE BOLIVIA

Queridos militantes de la buena vida:

Hace 56 años que disfruto del dulce oficio de vivir. Aun el acíbar de los momentos de pena refuerzan el gusto de los buenos momentos. Amé y fui amado. Engendré hijos maravillosos. Comí manjares suculentos, tanto de la cocina tradicional como de aquella otra, de aventura, que me gusta llamar La Cocina Rebelde.

Con ustedes quiero compartir mis experiencias; sugerirles un restaurant escondido, un figón que pocos conocen, una posada donde la noche es amable, una cueva donde uno pueda aliviarse de la intemperie.

Bienvenidos a la Página del Trancapecho Boliviano!!!