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Sunday, July 16, 2006

La empanada en América Latina


La empanada en América Latina

Probablemente la empanada nació con la técnica de amasar la harina de trigo, como un refinamiento o una necesidad de conservar los alimentos y agregarle potencia alimenticia al pan, como ocurre con los camelleros árabes, que al pan ácimo le añaden dátiles y cecina.

Hay, pues, una historia universal de la empanada, y en ese augusto seno, una provincia muy importante, la historia latinoamericana de ese delicioso manjar, y en este último escenario, el aporte específicamente nuestro, boliviano.

Gracias a la iniciativa de Augusto Merino, gourmet chileno muy relacionado con el resto de las provincias del sabor latinoamericano, un grupo de estudiosos tomará a su cargo la Historia Latinoamericana de la Empanada. De este modo le corresponderá a este servidor hablar sobre la empanada de caldo (vulgo salteña), la llaucha, la pucacapa, el pastel frito (que se acompaña con api) y quizá las empanaditas blanqueadas rellenas con dulce de lacayote.

Sobre el origen de la empanada de caldo, debe quedarnos claro que en ningún lugar del sur, donde presumiblemente se ha originado esta versión típicamente boliviana, se la designa con el nombre de “salteña”; de modo que debemos desechar este chisme que ni siquiera llega al mito. La empanada de caldo es una contribución netamente boliviana a la historia universal de la empanada, y consiste en bañar el jigote, que ha sido precocido un día antes, con gelatina de patas. Derretida esta gelatina se combina con el ají del jigote y produce ese jugo característico que convierte a la empanada de caldo en una piñata, pues uno no sabe qué ha de brotar de ella cuando la rompemos. De ahí también el gesto característico de sorpresa del amigo de otros pagos cuando la abre y es bañado literalmente por la sabrosa sangre de este manjar criollo.

La llaucha ha usado desde sus orígenes el principio de la pizza a la piedra, que le da un sabor y una consistencia característicos a la masa pintada con ají colorado en la ruborosa mejilla. La llaucha, de nación paceña, es otra piñata, pues hay que saber romperla para no bañarse con su jugo preparado con queso y fécula de maíz con sal. El neófito jura que es un engrudo, pero su opinión se disipa apenas prueba el sabor delicioso de este relleno que se alborota como el río Choqueyapu en crecida cuando manipulan la llaucha manos inexpertas.

La pucacapa, llamada así por sus mejilla chaposas, teñidas con ají colorado, es una fiesta del queso, la cebolla y a veces el locoto picados en cubitos minimalistas y el súbito pellizco de sabor de la hoja de quilquiña. Las mejores pucacapas son vallunas y específicamente cochabambinas, pues en este valle han nacido al menos tres marcas de prestigio: las Wistu Pico, las Carmelitas y las empanadas de la Pampapila. Cada una de ellas tiene su gusto y su particularidad.

El pastel de queso que acompaña el api es un manjar de madrugada. El intenso calor del aceite hirviendo hace que la masa extremadamente delgada se infle en cientos de burbujas que conforman un globo relleno de aire caliente y de queso. Se lo sirve espolvoreado con azúcar impalpable o molida, y es un desayuno reparador junto al api o mazamorra de maíz morado o el tojorí, otro delicioso preparado de maíz willkaparu.

Las empanaditas blanqueadas son un manjar sutil como una hostia particularmente en Tarija, donde las hacen de masa fina. Las recubren con un baño de azúcar impalpable y clara de huevo y están rellenas con dulce de lacayote espolvoreado con almendra.

1 Comments:

At 12:30 PM, Blogger el tres said...

Sí que les dicen salteñas.

 

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