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Sunday, July 16, 2006

LA CULTURA DEL PLÁTANO


LA CULTURA DEL PLÁTANO

La introducción de cultivos de plátano en el trópico boliviano es la fuente de la rica variedad de ese producto que encontró el viajero Luis Téllez en 1946. Hay el plátano Bellaco, de 50 a 60 cm. de longitud y diámetro proporcional; el Motacusito, de 5 cm.; el Largo, que sirve para freír; el Brasilero, llamado también Guineo, de consumo popular; el Guatoco o Rufino, de pulpa perfumada que permite detectarlo a la distancia; el Guineo morado o Mata-muchacho, un tanto indigesto; el Clara de huevo, grueso y corto, pulpa amarilla y buen sabor; el Chuto, de punta redondeada y el Isleño, de pulpa rosada, suavemente perfumada y de sabor exquisito. El plátano se come verde, molido en el tacú (mortero gigante) y asado; con charque, queso o chicharrón; en el Picado (sopa de plátano verde picado, carne fresca o seca, cominos, oréganos, cebolla; o en la Lagua o Pututu (plátano verde molido y queso). Se suele echar una Penca o racimo de plátanos a las llamas de una fogata para chamuscar la cáscara y eliminar la resina que contiene. Luego se pelan y se endurecen los plátanos en el rescoldo y se llama Jacuú, que es guarnición de platos fuertes, o postre si se lo combina con dulce de tomate. Se lo come también Sancochado con leche. El plátano Pintón sirve también para hacer Masaco, Sancochado o Asado, acompañándolo con un vaso de leche. El plátano maduro sirve para freírlo en aceite; convertido en masa y mezclado con queso, sirve también para hacer fritos; asado a la brasa destila un espeso almíbar, y es preferido para el Jacuú, o guarnición, cuando está bien sancochado. Por último se lo deshidrata en lonjas delgadas sin que pierda sus propiedades nutritivas. [1]

El libro de Téllez es una joya bibliográfica y valiosa fuente de consulta. A los méritos del autor une el prólogo sabroso de Gamaliel Churata[2], cuya opinión es patente de corso de todo buen gourmet: “Él (se refiere a Luis Téllez), como buen gastrónomo, no ha buscado sistemas sino viandas; y allí en donde se las brindaron se olvidó de los sistemas y masticó concienzudamente. Por eso no establece ley alguna para juzgar cómo Santa Cruz es una creación del plátano, sociológicamente considerado, cómo La Paz es una creación del chuño y Cuzco, la capital de los Incas, del maíz, y todos creación de la papa. Pero a la cultura de la papa podía oponer la cultura del plátano. Santa Cruz es el paraíso del plátano, y por esto, polo equidistante de la cultura kolla”... “Hay tal número de preparados en base del plátano, que uno se asombra del ingenio que posee el pueblo, cuando es capaz de convertir una fruta en el semillero de mil formas de la misma. Pero esto hacen todos los pueblos de la tierra. Precisamente por esto es que hemos llegado a la conclusión de que no hay manera de diversificar la unidad porque la unidad es la que diversifica. El plátano ha creado la cultura cruceña y ella es, como esta fruta, consistente, dócil, gentil y aristocrática”.

En tiempos coloniales, la falta de comunicación con Santa Cruz determinó que se desarrollara una agricultura de subsistencia, prolongada hasta mediados del siglo XX. Se producía empanizao o chancaca (azúcar moreno) pero era de difícil traslado al occidente del país. Junto al plátano, el arroz se constituyó en ingrediente de la comida cotidiana.

“El cruceño creó, por tanto, una cocina a la medida de su realidad”, comenta Rita del Solar. “Es una cocina de fácil elaboración porque usa ingredientes locales con un mínimo de especias que se reducen a pimienta, orégano y urucú, este último para dar color y sabor. Es una cocina en la que abunda la carne vacuna en las más diversas formas, así como el pollo, pero en menor proporción el cerdo y el cordero; asimismo el cruceño sigue consumiendo los productos de la caza y la pesca. Sin lugar a dudas se trata de una comida sencilla, pero como ocurre en todas las cocinas del mundo, el sabor y el aroma de la cocina cruceña tiene secretos que la singularizan. Así, por ejemplo, el majao o majadito debe ser cocinado en olla de barro y a leña o el pastel criollo de hoja debe ser horneado en horno de barro.”

Una de las obras más duraderas del proceso iniciado con la Revolución Nacional de 1952 fue el desarrollo de la ganadería en el Oriente boliviano, que ha transformado la dieta de la población regional con la introducción de la carne de res de muy buena calidad, que se consume sobre todo a la parrilla; sin embargo, tanto la repostería como las guarniciones invariablemente incluyen el plátano y la yuca.



[1] TÉLLEZ: ob.cit., pg. 87 ss.

[2] Poeta nacido en Puno, Perú, exiliado en Bolivia, fundador en Potosí del movimiento “Gesta Bárbara”, que incluyó a los poetas y escritores bolivianos más importantes de la primera mitad del siglo XX.

1 Comments:

At 9:56 AM, Blogger Johanna Vargas Méndez said...

En está página puedes complementar información http://elcultivo.net/el-platano-verde/

 

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