trancapechoboliviano

Blog para sibaritas bolivianos residentes en el Planeta. Para amigos del exterior que amen la cocina y el turismo en Bolivia. Y en especial para los Militantes de la Buena Vida de todo el Universo

Thursday, July 13, 2006

La cocina rebelde

La cocina rebelde

A Rosy Scardino

Nunca voy a olvidar aquella noche en que malogré uno de los sagrados viernes de mi carnal Alfredo Medrano, al invitarlo como jurado a una mesa de cocina china. Esos agridulces, esas estructuras sospechosas le hacían temer un infarto en el paladar que es el riesgo más temible para un gourmand tradicional. Quiso avenirse al sabor de un pato pekinés, pero antes comprobó, desolado, que en la geografía de esa mesa no aparecía ni por asomo el oasis de una llajua criolla, debidamente sazonada con quilquiña, suico y cebolla picada en cubos diminutos. Entonces se animó a preguntar si no había algo que pique y casi le contesto como un mozo mexicano: “Pues sí, alacranes”. Pero me limité a pasarle esa especie de ceviche de locoto en salsa de soya, tan usual en una chifa. Esto agotó su paciencia y desencadenó el más elocuente manifiesto previo a una huelga de hambre: “Y pensar que a estas horas podía estar comiendo un ajicito de fideo...”

En realidad su drama revivía apenas el que provoca el encuentro de dos cocinas tradicionales, pues estoy seguro de que el chef chino le hubiera hecho asquitos a un buffet boliviano con un comentario parecido: “Pensar que a estas horas podía estarme sirviendo un tofu con verduras fritas...”

Hago memoria de esta escena tan sólo para decir que más bien quisiera dedicarle unas líneas a otra forma de cocina, la cocina aventura, la cocina de búsqueda, la cocina rebelde preparada para comensales rebeldes y librepensadores, dispuestos a probar sabores nuevos, a formar parte de escenografías, coreografías y políticas nuevas en ese acto único, irrepetible, efímero y artístico por excelencia que es un banquete.

Esta reflexión se la debo a autores tan dispersos que hasta me dan escrúpulos de “recocinar” tantos conceptos que tardé en encontrar y hacerlos míos. Exactamente como un amigo a quien le hablo con entusiasmo de Michel Onfray y me responde, con típica displicencia de intelectual cochabambino: “Cuando has leído a Déleuze, te das cuenta de que tipos como Onfray sólo “recocinan” conceptos más amplios, más importantes, mejor expuestos”. Pero, me pregunto, ¿no es ésta la historia de la filosofía, de la literatura, del arte, de la cultura en sus matices más materiales? ¿Quién dominó el fuego y quién lo copió? Típicas discusiones de tipos dispépticos cuyo alambique corporal convierte el manjar más fino en maceraciones y gases.

Hace tiempo que vengo hablando de Michel Onfray, pero debo la primera seducción de este arte de comentar la cocina a Boris Vian y su novela “La espuma de los días”, en la cual hay un pasaje que no me abandona. Colin, el amor de Chloé, pregunta en el desayuno qué se comerá hoy en su casa, y Nicholas, el chef, le contesta, entre solemne y zumbón: “Pretendo reproducir la página 120 del libro de Gouffé”. Lee la receta y la pareja siente esa punzada de placer en las entrañas que dicen que provoca el amor y la cocina. Colin se interesa luego por el hermano de Nicholas, y éste endurece el rostro para decirle: “Oh, nos salió ingeniero. Siempre hay una oveja negra en la familia”.

Primera constatación de que la cocina es un arte mayor y, lo más seductor, un arte efímero, como una performance, una instalación o una obra escénica que tienen una dramática relación con el tiempo: son, alcanzan una plenitud, duran un lapso exacto, sin antes ni después, quizá más la cocina que otras artes.

Onfray ofrece un viaje fascinante de Noé y Dom Pérignon y Grimod de la Reynière y Gouffé y Careme y Savarin a Peter Kubelka, el maestro de la Academia de Bellas Artes de Francfort, cuya cátedra de cocina se mantiene allí desde 1978. Pasando, claro está, por un examen sugestivo sobre “el vientre de los filósofos”, entre los cuales destaca a Nietzsche, no porque haya sido un gourmet, sino porque dijo en “La gaya ciencia” que no hay filosofía que no se apoye en el cuerpo, y que el cuerpo es el escenario central de toda filosofía, mal que les pese a los cancerberos platónicos y kantianos que niegan que el cuerpo sea “la matriz en la cual se forman las perspectivas y las visiones del mundo, y por tanto el sitio del mundo, el propio mundo”.

Pero, me pregunto: ¿cómo describir esa actitud si uno carece de las ocasiones de un gourmet, aunque tenga la disposición de serlo? A falta de un escenario cultural más hedonista, más rebelde, me refugio en los manjares que prepara una dama cuyas habilidades en la mesa deberían ser más conocidas. Uno de sus mayores méritos es la forma en que educa el paladar de sus dos pequeños hijos, que por una coincidencia planetaria son también hijos míos. Digo planetaria porque, como diría Onfray, “las subjetividades danzan; en la existencia no hay más que planetas que giran sin encontrarse jamás. Apenas se rozan, se tocan y se abandonan”.

Ella me da un caso próximo para pensar que un cocinero aventurero y rebelde teje una red imperceptible de provocaciones y seducciones destinada a capturar el cuerpo y el alma de sus comensales. No es un revolucionario porque está harto de quienes quieren destruir un sistema para montar otro. Está contra todo sistema, aferrado sensualmente al hambre de construir una personalidad irrepetible, inesperada, desconcertante, sin códigos conocidos, sin password, fuera de toda norma, cuya forma mayor de expresarse es la cocina.

Cuando cocina, un cocinero rebelde transgrede, corrige, añade, quita tan sólo para expresarse él mismo. Y entonces funda una de las bellas artes, sin que le importe un comino que antes de él una nómina entrañable de artistas haya fundado el arte de la cocina. Un cocinero rebelde fabrica sabores, arte efímero, instalaciones que durarán tanto como un banquete, para protestar contra el sistema, para señalar las piedras con las cuales fundaremos un mundo mejor, para afirmar su atormentada personalidad, para ser él ante todo, él frente al mundo que trata de uniformarnos para que comamos lo mismo, envuelto en las mismas bolsas plásticas, rociado con las mismas aguas químicas y contenido en los mismos cartones reciclables. Y probablemente haga exactamente eso cuando habla, cuando canta, cuando fuma, cuando bebe: ser él mismo contra todos, contra la masa, contra el todo.

Un cocinero rebelde es hombre de vajilla fina, de cubiertos empavonados, de mesas bien tendidas, pero sobre todo de tertulia y sabrosos comentarios a tiempo de comer, de sorpresas que seducen el olfato y el paladar, de comentarios amables y, sobre todo, de incitaciones amorosas. Porque en todo lo que hace, una persona así pone un ingrediente escaso como un escrúpulo de azafrán: el amor. Y es que su sed mayor es la de convertirse en un ser vital y efímero, irrepetible, único, obra de arte de sí mismo, distante de magnitudes, de polos, de coordenadas o convenciones.

Es un niño y tiene una hipersensibilidad de artista. En él la infancia no ha perdido la capacidad de asombro, el uso a plenitud de los sentidos, la curiosidad para preguntarse el por qué de la berenjena o del apio. Su cuerpo es un cuerpo hedonista, pero ello entraña también el peligro de que un disgusto infinitesimal pueda quebrarlo. “No existen regocijos finos, placeres delicados, voluptuosidades refinadas, hedonismo sutil, filosófico, sin capacidades sensoriales y emotivas centuplicadas”, Onfray dixit.

Pero no lo idealicemos del todo: es también y dramáticamente obsesivo.

0 Comments:

Post a Comment

<< Home