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Sunday, July 16, 2006

LA COCINA PREHISPÁNICA EN BOLIVIA


LA COCINA PREHISPÁNICA EN BOLIVIA

Los estudios de John Murra para el conocimiento de la organización económica y los hábitos alimenticios del área andina antes de 1492 han desarrollado el concepto de control vertical de los nichos ecológicos como base de la organización económica del imperio incaico; pero los expertos aplicaron esos criterios a culturas anteriores, como la de Tiwanaku y la ulterior cultura kolla. Similar relevancia tienen los múltiples estudios sobre la domesticación de la papa y su deshidratación como aporte tecnológico central en el Altiplano boliviano.

Según esos estudios, la población tiwanakota estaba organizada en ayllus, es decir, grupos de familias asentados en diversos nichos ecológicos, de modo que gozaban de constante movilidad e intercambio de productos de la costa, el altiplano y la cordillera, los valles y los llanos que penetran a la Amazonía y a la Cuenca del Plata. Este control de varios nichos ecológicos, unido a la reciprocidad, que fue no menos importante, permitía a los habitantes del área andina tener una rica variedad de productos alimenticios en todas las regiones del imperio.

Sin embargo, el producto básico en la zona más densamente poblada del imperio de Tiwanaku, era la papa, en alrededor de 200 variedades. Se han encontrado vestigios de una técnica de producción agrícola propia del Altiplano: la de los sukakollos, que racionalizaban el uso del agua de riego por terraplenes, y actualmente hay un proyecto de recuperación de esa tecnología local a cargo de expertos del Instituto Nacional de Arqueología.

La producción de papa proporcionó uno de los alimentos básicos de esas culturas, así como un aporte tecnológico muy importante para su conservación. El aporte consiste en un proceso de deshidratación de la papa, que es expuesta alternativamente a la intensa radiación solar del altiplano y a las heladas nocturnas. El producto de esa deshidratación se llama básicamente chuño, que tiene un característico color negro, aunque hay variedades como la tunta, de color blanco, y la caya, que se produce a partir de un tubérculo distinto a la papa, llamado oca. Estos alimentos elaborados por la mano del hombre se rehidratan y cuecen para ser consumidos, y no han perdido sus propiedades alimenticias.

Rita del Solar cita varios productos prehispánicos que han sido mencionados por los cronistas y subsisten en la dieta alimentaria actual: dice, por ejemplo, que en el altiplano no existía otro producto dulce que la oca. No se comía mucha carne de cuy ni de llama, pero sí abundantes papas deshidratadas, convertidas en chuño o tunta, acompañados con quinua y tarwi; pero de los valles llegaban chirimoyas, paltas y ajíes; de las selvas, piñas, achachairús y nísperos; y de ríos y mares, pescados y mariscos. Por eso la dieta de esta región tuvo en todo momento tres cualidades: variada, deliciosa y picante.

Rita hace un homenaje al maíz o sara, tostado (cancha), cocido en agua (choclo) o amasado en pan (t’anta o huminta). En la fiesta del Inti Raymi, las ñustas hacían panecillos que se llamaban zancu. También se comía oca, zapallo, frijoles (purutu, taurui, chuy), maní (inchic) y camote o apinchu. En carnes, comían huanaco, pacollama, venados, gamos y corzos; también consumían una variedad de patos de buena estampa; perdices, torcazas o urpis y tórtolas o corcohuay. Se servían pepino, granadilla (sauintu), palta y ciruelas o usun; pacay, plátano y piñas dos veces más grandes que las de España. Condimentaban todo lo que comían con ají (nombre que le dan en las islas de Barlovento), pimienta de las Indias (nombre español) o uchu. Entre sus variedades, cita a Garcilazo para nombrar el rocoto uchu de color verde, colorado, amarillo y morado. Rita nos dice que la nuestra “es una cocina de sabores intensos, de fuertes contrastes, y de vibrante energía que brota del corazón mismo de nuestras montañas”. No establece si hubo alguna alteración importante en las costumbres alimentarias de las poblaciones locales a la llegada de los incas, pero es razonable suponer que no se produjeron, debido quizá a algún tipo de complementación económica anterior al encuentro de ambas culturas. Así como la pachamanca en el Perú, el p’api aymara, llamado también huatía, o cocimiento bajo la superficie de la tierra y por piedras calentadas, es la técnica más antigua que haya llegado hasta nuestros días. El rito del aptapi subraya el carácter colectivo de la mesa prehispánica, en cuya superficie de aguayos puestos por lo general en el suelo cada concurrente deposita lo que llevó. Cada mujer sirve a su hombre, se sienta de espaldas a él y espera que termine para ella comer. Luego todos comparten e intercambian los manjares que prepararon y beben del mismo vaso, sea de cerámica o de calabaza seca llamada tutuma. Esta costumbre perdura aun en las sociedades urbanas donde se resume en el verbo “picar”. “Vamos a picar alguito”, “Nos serviremos un piquecito”, “Comeremos siquiera una papita”.

Con todo, los hábitos alimentarios en el altiplano tuvieron un factor adverso: la escasez de leña y el consiguiente ahorro obligado de energía. En este orden, es verdaderamente dramático el testimonio del antropólogo español Gerardo Fernández Juárez, quien residió durante siete años a fines de los 80’s en un hogar rural aymara de la comunidad de Tuqi Ajllata, a 100 kilómetros de La Paz y sobre una altitud de más de 4.000 metros s.n.m.; y publicó los resultados de sus investigaciones en 1995. Aunque su estudio se centra en la mesa aymara como espacio ritual, contiene valiosas observaciones sobre una dieta verdaderamente “espartana” y un control comunitario para el ahorro de energía en un hábitat escaso de recursos.

No tenemos datos que nos permitan dilucidar si la austeridad actual de la dieta aymara contrastaría con una hipotética abundancia que se remontaría a una edad de oro en la cual estaba plenamente vigente el control vertical de los nichos ecológicos, que fue abruptamente suspendido con la llegada de los españoles. A pesar de ello, examinemos las observaciones que nos da Fernández Juárez. Un alimento básico aymara es el pito o cereal tostado y luego molido. Pitos hay de todas las calidades y texturas; el mejor es el de q’alasiwara, variedad de gramínea muy apetecida porque de ella se obtiene un pito sedoso, seductor al paladar y sobre todo consistente, mientras el pito de cebada suele venir plagado de pajas peligrosas y el pito de cañahua es, digamos, término medio. El desayuno aymara consiste en una infusión o cocido de sultana, yerbaluisa o manzanilla con azúcar, esta última muy apreciada. Se toma puñados de pito y se los lleva a la boca en seco, procurando deglutirlos sin que la epiglotis se convulsione por la sequedad y textura del cereal molido. Otro procedimiento es echar gotas de la infusión en el pito y formar grumos. Se puede también fabricar una mazamorra, pero deglutir en seco parece ser un punto de orgullo. A las diez de la mañana, sirven una sopa de papalisa (variedad de tubérculo de color amarillo con motas cárdenas) un chairo (caldo de chuño, mote de trigo y maíz, papa picada y chalona o cecina de carne de llama o cordero); o un wallake (caldo de una especie nativa de pescado del Lago, el k’arachi) con una fuente llena de tubérculos de gran variedad. Sólo en invierno esta sopa contendrá pequeños trozos de chalona que se irá estirando a veces por más de tres meses. El aditivo imprescindible es la jallpawayka o ají molido, que puede producir un picor formidable, pero nadie bebe líquidos sino al final de la comida, porque no se debe mezclar temperaturas en el estómago para no entorpecer la digestión. A mediodía se sirve el segundo, el riquito, un plato seco que puede contener algo de charqui (carne deshidratada, generalmente de cordero o llama), quizá un trozo de carne de cuy o conejo de Indias o pescado fresco, generalmente el k’arachi, que es una especie nativa. Todo acompañado como siempre de jallpawayka, que a veces es sazonada con huacataya, una hierba aromática.

A las cuatro se repite la ceremonia del té o infusión con pito y por la noche la cena que consiste otra vez en un caldo acompañado de tubérculos por lo general deshidratados (chuño, tunta, caya...) Por eso Gerardo Fernández concluye: “Los campesinos “comedores de ch’uñu”, como se les conoce despectivamente en la ciudad, son cuerpos secos, como piedras, “cerrados”, trabajadores, resistentes y, según sus propias palabras, no conocen la enfermedad”.

Comúnmente, no hay golosinas: se consume alguna variedad de caramelos en Carnaval (confites) o figuritas de k’ispiña (masa de quinua y cal hervida al vapor) en Alasitas, fiesta popular celebrada el 24 de enero. Sin embargo, cada vez se incorpora más un ítem nuevo a la economía estricta de subsistencia, que se compra sólo con dinero: el azúcar, que es muy apreciado, y los fideos, que están sustituyendo de mala manera la dieta del pito, más equilibrada.

La mesa de fiesta, que invariablemente es comunitaria, se inicia con la infaltable masticación de la hoja de coca, regada con alcohol y acompañada de cigarrillo artesanal, rito que precede al banquete o aptapi que consiste en un ayni (aporte solidario y comunitario por reciprocidad) de tubérculos, ispi seco (pescado menudo del Lago), tostado de maíz, jallpawayka y en ocasiones muy especiales choclos, humintas, queso asado y carne de cordero o de llama. Estos ingredientes han sido cocinados bajo tierra y se llaman huatía. Lo curioso es que quizá el nombre original se ha perdido, porque la palabra huatía viene de la voz “batea”, que es nada más un recipiente grande de madera, cerámica o lata donde se disponen los alimentos comunitariamente.

El agasajado, que puede ser un maestro de escuela, un político, un ingeniero, suele recibir tantos platos como mujeres se le acercan llevándole sus ofrendas. Se agradece la comida recibiéndola con las manos, sin rechazarla jamás ni poner cara de hartazgo o de dolor de barriga. Uno tiene que servirse cuantos platos buenamente pueda consumir y el resto debe invitar a quienes considere conveniente, los mismos que agradecerán en sumo grado la distinción.

Lo que hace pensar con mayor intensidad en la frugalidad del pueblo aymara es la disciplina en el ahorro de energía. Gerardo Fernández cuenta que su anfitrión, Edgar Chura, era maestro rural en Santiago de Huata y solía tardar de retorno a su comunidad hasta las 3 de la tarde. A esa hora se comía la sopa y el segundo tal como los había encontrado, helados más que fríos. Chura no cedía a la menor insinuación de encender el fuego antes de las cuatro, porque la comunidad sanciona el despilfarro.

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