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Sunday, July 16, 2006

LA COCINA COLONIAL Y REPUBLICANA


LA COCINA COLONIAL Y REPUBLICANA

Pese a la existencia de valiosas colecciones de documentos en repositorios tan importantes como el Archivo Nacional de Sucre o el Archivo de la Casa de la Moneda en Potosí, no es fácil encontrar obras de crónica gastronómica o recetarios coloniales. En ese contexto es particularmente valioso el hallazgo que hizo la antropóloga boliviana Beatriz Rossells de un recetario escrito por María Josefa de Escurrechea y Ondusgoytia, condesa de Otavi y marquesa de Cayara, que data de 1776. Rossells escribió un valioso estudio y publicó dicho recetario junto al de Eugenia de Atayora, fechado en Potosí en 1820, el de Sofía Urquidi, fechado en Sucre a fines del siglo XIX y principios del XX; las recetas bolivianas contenidas en la Cocina ecléctica, de Juana Manuela Gorriti, obra editada en Lima en 1880, y por último la crónica de viaje de Ciro Bayo, útil para conocer la cocina de Chuquisaca, sede de la antigua Audiencia de Charcas, que data del siglo XIX.

El prologuista, Mariano Baptista Gumucio, califica el recetario de la Escurrechea como “la piedra de Roseta entre la comida indígena que encontraron los españoles y el aporte peninsular en Potosí, la ciudad más importante del Imperio en la segunda mitad del siglo XVI y en el XVII”.

Es importante preguntarse al menos si la Colonia añadió esplendor y opulencia a los hábitos alimenticios de aymaras y quechuas que, particularmente en la población llana, pudieron haber sido frugales. “Las cocinas más carnívoras están relacionadas con densidades de población bajas y una falta de necesidad de tierras para cultivo o de adecuación de éstas para la agricultura. En cambio, las cocinas más herbívoras se asocian con poblaciones densas cuyo hábitat y cuya tecnología de producción alimentaria no pueden sostener la cría de animales para carne sin reducir las cantidades de proteínas y calorías disponibles para los seres humanos”. [1]

Rossells destaca el maíz, la papa y otros tubérculos, el charque, el pescado fresco o seco, los moluscos y las leguminosas andinas como alimentos principales de los pueblos andinos, incluidas las élites, que añadían a esa dieta básica frutas y pescado de mar. El ají, única especia americana, era el ornamento compartido, y la chicha el vehículo del buen humor y la alegría.

Como contraste tenemos el banquete del 3 de mayo de 1716 celebrado en Potosí en honor del gobernador de la Audiencia de la Plata, Diego Morcillo. El orden de los platos fue el siguiente: Manjar real, torta real, torta de tocino, huevos molles, manjar blanco, empanadas flamencas, pastel de riñonada de cordero y vaca, conejos con ají y tamales, sopa dorada, bacalao blanco, asado con sopa de bizcochuelos, pepián, camotes fritos, faisanes, asado con ajos, lengua en adobo a la francesa, torta de natas, pulpeta de ternera, Ola, fruta de sartén, torrejas, locro de frutillas, dulces secos, torreznitos, mazapanes, vicotelas y vistolas, según la cita prolija que hace Beatriz Rossells. Cuesta en verdad creer que aquella noche hubieran comido tan copiosamente a más de 4.000 metros de altitud.

El libro de recetas de la Escurrechea trae versiones de la cocina española medieval con su característica aglomeración de especias, de sabores dulces y salados, de carnes y frutas. Rossells dice que los platillos preparados por Martínez Motiño, cocinero de Felipe III, no eran ajenos al paladar de los ricos azogueros potosinos, a juzgar por las transcripciones de la Escurrechea. No faltan los platos cervantinos, como los Duelos y quebrantos y el salpicón que comía el Quijote.

En el Potosí colonial había una abundancia inaudita de alimentos nativos y de ultramar: “Pescado hay muchos de la mar, salado que se trae frescal, para las cuaresmas y entre año, tollo, congrio, liza, sardina, gocillo, corvina, y otros muchos. De estos ríos le hay sábalos, dorados, armados, bagres, morillos, suches y otros más pequeños. De la laguna de Chucuito traen gran cantidad, y bogas frescas y secas en charque, que de esto se gusta muchos, y camarones de Arequipa”. [2] Este inventario de carne blanca se complementa con la admiración del cronista por la variedad de frutas, legumbres y hortalizas, carnes rojas y piezas de caza.

La llegada de los españoles y la introducción de sus hábitos y productos alimenticios debió provocar una conmoción gastronómica como resultado de múltiples procesos de aculturación. Si la espada fue hostil al encuentro, la mesa y el lecho contribuyeron decisivamente al activo intercambio de información genética y cultural, el mestizaje y sus expresiones artísticas a través del barroco mestizo.

“En el siglo XVII según Gisbert (Teresa), la cultura india se sumerge y se mestiza adoptando una serie de símbolos formales en la vestimenta, la decoración de las iglesias, pintura, heráldica, textiles, decoración de las casas. Son sobretodo los caciques los que concurren a crear y consolidar la cultura mestiza por su interés en participar del mundo criollo dominante. Los caciques utilizan el uncu incaico sobre el traje español, auspician la construcción de iglesias, encomiendan pinturas murales y lienzos con la virgen y figuras del mundo cristiano, miembros de la monarquía y ellos mismos como donantes, encargan el tejido de ropas y la fabricación de piezas de plata labrada para su servicio.”[3]



[1] HARRIS, Marvin: Bueno para comer, Ed. Alianza, Madrid, 1985.

[2] RAMÍREZ DEL ÁGUILA: citado por Rossells, ob. Cit. Pg. 57.

[3] ROSSELLS: Ob.cit., pg. 47.

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