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Monday, July 10, 2006

Humintas en guatia

Cocina Ecléctica: humintas en guatia
Este artículo fue escrito por la bellísima Mariana
Como bien señala Abel Gonzáles en ese libro que todos los amantes de la gastronomía disfrutamos de leer: Elogio de la Berenjena, Juana Manuela Gorriti era una mujer impulsiva, de muchas virtudes, ninguna de las cuales implicaba habilidades en la cocina. Por eso y no por deslices de otra índole, sostienen las malas lenguas, fue que nuestro presidente Belzú al final le pidió el divorcio. Y es que esta argentina, hábil con la pluma y capaz de recorrerse América Latina entera a caballo, pudo ser una mujer difícil para quien, como muchos, deseaba junto a sí solamente una esposa humilde y ducha en las variadas artes domésticas.
Como ella misma lo afirma, la Gorriti nunca pensó en la enorme verdad que implica sujetar al marido por la boca (y el estómago). Sin embargo, hizo de flaquezas virtud y decidió, en honor a su reconocida fama de escritora y buena amiga, compilar recetas de aquellas mujeres que a través los años fue conociendo en diversos puntos de nuestra América, y así nació esta Cocina Ecléctica de la que extraemos una curiosa receta, a continuación.
Humintas
De los cereales usados en la alimentación humana, ninguno tiene tantas y tan excelentes aplicaciones, en todos los países de la América meridional, como el maíz.

Sus mazorcas, verdes todavía, y el grano lleno de una leche azucarada, llámanse choclos; y con ellos se hacen las confecciones más exquisitas.

Ora al natural, cocido, entero, en agua, y una cucharada de azúcar, para aumentar la dulzura del grano; ora molido y transformado en diversas pastas, desde la borona, pan de pueblo en Vizcaya, hasta el delicado pastel limeño y la riquísima huminta de que voy a ocuparme:

Se ralla el choclo, y en seguida, se le muele en un batán, o a falta de éste, en un mortero de piedra. Bien molido ya, se le sazona con sal al paladar, un poquito, muy poquito, de azúcar y una buena cantidad de manteca de chancho, frita con ají, y previamente pasada al tamiz.

Mezclado todo esto, se revuelve y bate con una cuchara, y en las hojas del mismo choclo, puestas de a dos en sentido opuesto, para cada huminta, se echan al centro de estas dos hojas cruzadas, tres cucharadas de la pasta. Se dobla, se lía con hilo de pita, y se las hace cocer, en olla, horno o guatia. Si en la olla se pone en una olla, agua en su tercia parte; se atraviesan varitas de caña partida en cuatro, cruzadas sobre la superficie del agua; se acomodan sobre ellas, una sobre otra, las humintas, y se las da un hervor de dos horas.

Se escurre el agua y se sirven las humintas en sus envolturas.
Edemelira Belzu de Córdoba, La Paz-Bolivia (Hija del Presidente Belzu y esposa del Presidente Jorge Córdoba)

Nota de la autora: La guatia es, en la huminta, como en todo asado, la mejor de las cocciones. Nuestro Chuquiapo arrastra en su corriente cantidad de piedrecitas rocallosas, que en su curso arranca a los peñascos.

Los indios hacen con ellas, colocándolas una sobre otra, un horno, en el suelo, que ahondan como diez centímetros de la superficie, y en cuyo centro encienden una fogata que atizan para dar intensidad al fuego, a fin de caldear las piedras.

Cuando éstas se hallan en debido punto de calor, los que en la operación trabajan, se envuelven las manos en trozos de arpillera, y con tanta destreza como velocidad, derriban el horno, y mientras uno apronta las piedras de en torno al fuego, reducido ya a brasas, los otros se ocupan, cada uno por su parte, en lo siguiente:

Toman una piedra, colocan sobre ella una huminta, cubierta con otra piedra, y colócanla de nuevo sobre el fuego hecho brasas, para formar no ya un horno sino una pared de piedra caldeada, rellena de humintas: todo esto con ligereza, a impedir que las piedras pierdan intensidad del calor necesario a la cocción de la huminta que lleva en su seno.

Sobre el montón de piedras se hecha, para abrigarlas, una tela gruesa de lana doblada en cuatro.

Una hora después las humintas están cocidas, y los indios, con la misma destreza y velocidad, la sacan de entre las piedras, ya cocidas, y su envoltura apetitosamente dorada por el fuego.

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