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Sunday, July 16, 2006

HOY CHANKA DE CONEJO


HOY CHANKA DE CONEJO [1]

La chanka de conejo es el pendón, la enseña patria de la gastronomía cochabambina. Más que un plato sustancioso es un aroma que perfuma la mesa y despierta todos, digo todos, los apetitos. ¿A qué huele? A una delicada conjunción de hierbabuena, cebolla verde y habas tiernas, a la cual hay que añadir el propio aroma del conejo adolescente, casi niño, ejecutado minutos antes y cocinado cuando sus delicados músculos todavía palpitan y se estremecen.

Como buena parte de la cocina valluna, la chanka no tiene mácula de condimentos. Es uno de los pocos platos criollos que reproduce la más antigua tradición pero, al mismo tiempo, se atreve a la aventura, porque usa elementos de la alta cocina contemporánea: un fondo de huesos de res, purificado con el hervor de los conejos que, por sí solos, no darían sustancia al caldo. Una ración precisa de hierbabuena, cebolla verde y habas tiernas. Una olla de barro ahumada con leña de eucalipto y fuego vivo para despachar el cocimiento en un solo hervor.

A todo ello hay que añadir, de modo imprescindible, una selección cuidadosa de papas blancas y llajua de locoto verde, molida en batán con otra ración precisa de quilquiña y suico, sal gruesa y un picado milimétrico de debolla.

Si, como dice Jean Francois Rével, la nueva cocina se caracteriza por la conquista del aire, es decir, por la domesticación de los aromas naturales, estoy seguro de que Carème, Gouffé o Nignon, los reyes magos de la alta cocina, no desdeñarían este bocato di cardinale.

Es un platillo celoso que requiere de su ejecutor un apego ortodoxo a la tradición y, al mismo tiempo, un duende personal, irrepetible, para sentir cómo cocinarlo y en cuánto tiempo. El ejecutor debe reunir un requisito mayor: ser mujer y usar pollera. En medio siglo de buena mesa no he conocido chef con bigotes ni mujer con vestido de señora que cocinen una buena chanka de conejo. Otro requisito es la selección de los ingredientes que tienen en común una condición: todos deben ser jóvenes, tiernos y frescos. No se hace una buena chanka de conejos congelados o hierbas de supermercado. Antes que nos llegara la tiranía del refrigerador, nuestro refrigerador era el huerto. Es allí donde una buena cocinera selecciona la hierbabuena, las habas y las cebollas verdes más tiernas y frescas, así como los conejillos más vivaces, de ninguna manera los conejos adultos, llamados kututus, que tienen los huevos no sólo bien puestos (si no que lo diga la mamá coneja, siempre en trance de parir) sino hediondísimos. No, señor: un conejo de chanka tiene que ser púber, casto, capado niño de coro, prácticamente un ángel en la tierra.

¿Pero, cómo comer? Este es asunto de buenos modales. Alguna vez publiqué El Carreño Criollo, para recoger los modales más afines al gusto vernacular, tan poco afecto al uso de los cubiertos. Los modales se han inventado para agradar al anfitrión y a los partícipes del convivio; mal haríamos entonces en pedir cubiertos para un platillo que uno puede despachar limpiamente con los dedos. Este es el caso de la chanka de conejo y ahí van las instrucciones. Se toma con el índice y el pulgar de la mano izquierda una patita de conejo. Se echa encima, con la mano derecha, una generosa ración de llajua. Se zampa el músculo de la piernita de un bocado y se remata limpiándose la nariz con el índice derecho. Esto debido a que el aroma picante de la llajua produce invariablemente una agradable reacción alérgica en las fosas nasales.

Para forasteros, es gusto adquirido, pues no se conduelen con la tierna textura del conejillo de Indias, identificado con otros roedores coludos, error que hemos de atribuir a la más impenitente falta de sutileza.



[1] Cfr. ROCHA MONROY, Ramón: Ob. Cit. Pg. 28 ss.

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