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Sunday, July 16, 2006

EL LINAJE DEL PUCHERO


EL LINAJE DEL PUCHERO

Es particularmente ilustrativo el examen que hace Beatriz Rossells sobre la evolución de la Olla española (llamada también Cocido u Olla Podrida (no por descompuesta sino por “poderida”, es decir, poderosa) en Potosí. La Olla española se convierte en Olla potosina gracias al ají. Tiene carne de vaca (el kawi o pecho), carnero, cecina, jamón, tocino, capones o gallinas, morcillas, salchichas y longanizas. Incluye vegetales y legumbres europeos: garbanzos, cabezas de ajos, hierbabuena, semilla de culantro, repollos, nabos y peras. E incorpora ingredientes americanos: yucas, camotes, plátanos, zapallos, papas, ocas, chuño y tunta. Era condimentada con especias de ultramar: clavo, pimienta, canela, azafrán y comino y una sola especia aborigen, el ají americano. Se hervía el arroz en caldo con manteca y se molía el ají en batán de piedra. Se servía en platos gigantescos con capas de arroz y “olla” rociadas con tres tipos de salsas: de mostaza, de perejil y de ají. El ají descrito por Beatriz Rossells es en realidad la llajua, que se muele con ají verde asado (locoto k’aspado), tomates y un chorrito de vinagre.

Otros ingredientes americanos que incorporó la Olla potosina fueron los siguientes: choclos, chicha, ajipas, locotos, achojchas, maíz blanco, tomate, tuna, airampu y pepitas de zapallo en sustitución de la almendra, que se utilizaba para los postres. Una receta de conejo tiene un ingrediente misterioso: el ch’ichiasado, que se refiere al parecer al parecer al Ch’ichi, nombre aymara de una larva de alto contenido proteínico que se molía con la salsa picante, al igual que en México se muele hasta hoy una salsa de chile verde con gusanos del maguey, ricos en fósforo.

Hacia 1630 nadie en Potosí o Chuquisaca, en el altiplano y los valles interandinos (un poco menos en el trópico) desconocía el imperio del ají; españoles y criollos incorporaron a la mesa platos indígenas y mestizos tales como locros, pepianes (el actual pipián mexicano: carnes rociadas con una salsa de chile guajillo y pepitas de zapallo molidas) capichiscas, laguas (caldos espesos de cereales molidos), tamales, humintas y llaguaricos.

No es un ejercicio inútil revisar el recetario de la Escurrechea para encontrar los orígenes de la cocina regional contemporánea y los múltiples vasos comunicantes que tiene con la cocina peruana, mexicana y española. El caso de la Olla convertida en Puchero de Carnaval permite hacer dos observaciones: han menguado los ingredientes, en especial la rica variedad de carnes y de especias, pero se mantiene la esencia del plato en la alquímica combinación del ají amarillo [1] y la cebolla rehogados, el arroz líquido, el garbanzo, el repollo, el chuño, el kawi frito en aceite y las peras y duraznos cocidos.

Hay, sin embargo, ingredientes que son como células (o cédulas) de identidad de la cocina regional, puesto que para el forastero sólo pueden ser gustos adquiridos. Me refiero especialmente al chuño, la tunta y la caya, en el Altiplano boliviano; y a la chanka de conejo, en el valle de Cochabamba, cuya preparación sin asomo de especias de ultramar está emparentada con lo mejor de la alta cocina, por su sabor natural y el uso medido de hierbas aromáticas.



[1] Los ajíes pertenecen a las variedades Capsicum Annuum, Capsicum Frutescens y Capsicum Pendulum

1 Comments:

At 12:27 AM, Blogger marucha said...

UYYY..que definitivamente esos "pucheros"...sancochos, cómo los llamamos en Colombia, donde según la región llevan (papa en Antioqua)maíz y siempre yuca plátano verde... en la costa norte ñame.(una especie de yuca) con tostadas de plátano, "ogaho":(Salsa que se hace con cebolla "junca"con su parte verde( y blanca) o sea cebolla verdeo)o larga), cebolla cabezona, tomate picado y se pone en aceite a que se cocine a fuego lento...no dejar que se seque, sal al gusto y...verá la delicia! nosotros lo utilizamos para casi todos nuestros plato típicos!

 

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