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Sunday, July 16, 2006

Cocina tradicional y novoandina en Bolivia


Cocina tradicional y novoandina en Bolivia[1]

La cocina, como manifestación axial de las culturas locales asentadas en territorio boliviano, es deudora de: 1) las formas de organización económica y los hábitos alimentarios prehispánicos; 2) el encuentro de las culturas aborígenes con las de ultramar; 3) las creaciones contemporáneas y el rescate de ingredientes prehispánicos en la llamada cocina novoandina. Para conocer las manifestaciones coquinarias producidas por esos tres factores, es necesario consultar: 1) las investigaciones sobre el control vertical de nichos ecológicos iniciadas por John Murra en los años 60 y 70 y las relativas a la domesticación de la papa; 2) el estudio sobre la cocina colonial y republicana de los siglos XVIII y XIX de Beatriz Rossells y los comentarios de cronistas del siglo XX, como Luis Téllez; y 3) las recetas y comentarios de Rita del Solar sobre comida novoandina en Bolivia. [2]



[1] Este ensayo se publicó en un libro colectivo, luego de un congreso para la defensa de las cocinas regionales celebrado por la Universidad San Martín de Porres, en Lima, Perú.

[2] Cfr. MURRA, John:...; en la misma línea: CONDARCO MORALES, Ramiro: El escenario andino y el hombre. Imprenta Renovación, La Paz, 1970. FERNÁNDEZ SUÁREZ, Gerardo: El banquete aymara. Mesas y yatiris. Editorial Hisbol, 1995; TÉLLEZ HERRERO, Luis: Lo que se come en Bolivia, Imprenta Sanabria, La Paz, 1946; ROSSELS, Beatriz: La gastronomía en Potosí y Charcas. Siglos XVIII y XIX. 800 recetas de la cocina criolla. Editorial Khana Cruz, La Paz, 1995; DEL SOLAR, Rita: El sabor y los sabores de Bolivia, La Paz, 2004, edición de la autora; y ROCHA MONROY, Ramón: Crítica de la Sazón Pura, Editorial El País, Santa Cruz, 2004. Rossells y Del Solar merecieron galardones de la Cofradía de la Buena Mesa, presidida por doña Sra. Ymelda Moreno, Marquesa de Poza.

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