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Monday, July 17, 2006

Bolivia, patria del Singani


Bolivia, patria del Singani


¿De dónde es originario el aguardiente de uva que llamamos singani? Peruanos y chilenos se disputan la paternidad del pisco, que también es un aguardiente de uva, pero la propia denominación señala su origen, pues pisco es una palabra quechua que quiere decir "pájaro".

Pero en esta discusión sin fin, bueno sería remitirse a los orígenes sin duda europeos de este aguardiente llamado "orujo" en Galicia, porque proviene del jugo de los restos de la uva cuando se la ha exprimido por primera y hasta por segunda vez. Esos restos se llaman orujo y su jugo es destilado en alambique de cobre, produciendo el aguardiente de 40 grados como una artesanía casera.

El buen orujo es ligeramente aceitoso, y por eso el líquido se comba cerca del cuello de la botella. Otro indicador de su buena calidad es que haga un poco de espuma al ser servido. Usualmente se lo consume puro, en copas pequeñas, como un asentativo de la copiosa comida gallega y, en general, española. A ello debemos añadir que el frío y la lluvia característicos de esta región en los meses fríos hacen propicio el orujo para calentar el espíritu. Un amigo gallego me contó que, de niño, le solían dar como desayuno un cuenco de vino caliente con pedazos de pan para combatir el frío. Este brebaje lleva el expresivo nombre de "patada de mula" y por lo general produce un dulce sueño a media mañana.

El pisco peruano es natural de Ica; pero leímos este 25 de mayo una historia triste: "En Ica, cuna del pisco, sólo queda un productor de la emblemática bebida", titula la nota el redactor de La Jornada, de México D.F. Dice que Claudio Soldi, de 57 años, descendiente de enólogos italianos, es el único elaborador de pisco, debido a que "ningún agricultor siembra uva por problemas de agua y porque se dedican a otros rubros." Su padre trabajó en Ica en la hacienda Ocucaje hasta 1996, y allí aprendió los secretos de la destilación. Luego creó su propio aguardiente, el Pisco Huarangal, en homenaje a los árboles de huarango, en peligro de extinción. Actualmente produce 12 mil litros de pisco al año. Hasta fines de los 90 vendía el producto a Chile, pero el fenómeno del Niño malogró la agricultura de Ica y dejó de exportar. 8 mil litros adicionales produce por encargo de empresarios que le llevan su propia uva, confiando en su habilidad artesanal.

En Chile la industria del pisco es floreciente. Hay varias marcas; dos de ellas son el pisco Control y el pisco Capel.

En Bolivia, el mismo aguardiente se llama Singani (no sabemos hasta hoy el origen dela palabra) y es también una industria floreciente destinada en su mayor producción al mercado interno, pero también al de exportación. El Majuelo, de Potosí, es una vieja marca; se mantiene el San Pedro, de Camargo, que antes fue de los mejores; en Tarija destacan el Rujero y el Casa Real. Este último ha producido ingeniosas variedades, como el Gingsengani (macerado de gingseng en singani).

Así como el pisco sour es un producto emblemático del Perú (todavía son famosos los célebres pisco sour del Hotel Bolívar, de Lima, el chuflay es el rey de la noche en Bolivia. Los paisanos que viven en el exterior han abierto un nuevo mercado del singani, pues la vez que pueden retornan a sus costumbres y se sirven esta deliciosa bebida que es fruto de la combinación del singani con ginger ale, hielo y limón. El Diccionario de Bolivianismos, de Nicolás Fernández Naranjo, dice que la palabra chuflay proviene de "short-fly", es decir, desvío o atajo en la jerga ferrocarrilera. Los técnicos ingleses de The Bolivian Railway Co. bebían gin con gin (gin con ginger ale), pero cuando no había la bebida inglesa la sustituían por singani, y les parecía un desvío, una ruta de emergencia que los mozos del coche comedor, en su pronunciación criolla, convirtieron en chuflay.

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