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Wednesday, June 21, 2006

SU MAJESTAD, EL AJÍ


Su Majestad, el Ají


La Conquista derrumbó tres grandes imperios: el azteca, el maya y el incaico, pero nada pudo contra un Soberano que jamás arrió banderas ni declinó el cetro del Nuevo Mundo: Su Majestad el Ají. Dice el cronista Joseph de Acosta que “ají” es vocablo del Caribe y que ese mismo fruto se llama “uchu” entre los incas y “chile” entre los aztecas. Gracias al ají en sus múltiples variedades, los pueblos americanos no necesitaron otras especias o condimentos; y a diferencia de los europeos que usaban pimienta, clavo, canela, nuez, jengibre y otros productos para disimular la descomposición de la carne, el ají jamás tuvo propósito de ocultamiento o engaño, sino el de realzar los sabores y alegrar el espíritu, pues genera sensualidad y si pica demasiado tiene su antídoto en la sal “que le corrige mucho, porque son entre sí muy contrarios, y el uno al otro se enfrenan”.

LA HERENCIA PREHISPÁNICA
La pachamanca (quechua) o p’api (aymara), cocimiento por piedras calentadas, es la técnica más antigua que haya llegado hasta nuestros días. Se la llama también “huatía”, que al parecer es una deformación aymara de “batea”.
El rito del “aptapi” subraya el carácter colectivo de la “mesa” prehispánica, en cuya superficie de aguayos puestos por lo general en el suelo cada concurrente deposita lo que llevó. Cada mujer sirve a su hombre, se sienta de espaldas a él y espera que termine para ella comer. Luego todos comparten e intercambian los manjares que prepararon y beben del mismo vaso, sea de cerámica o de calabaza seca llamada tutuma. Esta costumbre perdura aun en las sociedades urbanas donde se resume en el verbo “picar”. “Vamos a picar alguito”, “Nos serviremos un piquecito”, “Comeremos siquiera una papita”.

LA OPULENCIA COLONIAL
La Colonia añadió esplendor y opulencia a la frugal comida de aymaras y quechuas. Como muestra tenemos el banquete del 3 de mayo de 1716 celebrado en Potosí en honor del gobernador de la Audiencia de la Plata Diego Morcillo. El orden de los platos fue el siguiente: Manjar real, torta real, torta de tocino, huevos molles, manjar blanco, empanadas flamencas, pastel de riñonada de cordero y vaca, conejos con ají y tamales, sopa dorada, bacalao blanco, asado con sopa de bizcochuelos, pepián, camotes fritos, faisanes, asado con ajos, lengua en adobo a la francesa, torta de natas, pulpeta e ternera, Olla, fruta de sartén, torrejas, locro de frutillas, dulces secos, torreznitos, mazapanes, vicotelas y vistolas, según la cita prolija que hace Beatriz Rossels en su libro sobre la cocina colonial. ¡Cuesta creer que aquella noche hayan comido tan copiosamente a más de 4.000 metros de altitud!

LA OLLA MESTIZA
Beatriz Rossells nos da preciosas indicaciones sobre el linaje de nuestro actual puchero, nieto de la Olla española, llamada también Cocido u Olla Podrida (no por descompuesta sino por “poderida”, es decir, poderosa). La Olla española se convierte en Olla potosina gracias a Su Majestad el Ají. Tiene carne de vaca (kawi o pecho), carnero, cecina, jamón, tocino, capones o gallinas, morcillas, salchichas y longanizas. Incluye vegetales y legumbres europeos: garbanzos, cabezas de ajos, hierbabuena, semilla de culantro, repollos, nabos y peras. E incorpora ingredientes americanos: yucas, camotes, plátanos, zapallos, papas, ocas, chuño y tunta. Era condimentada con especias de ultramar: clavo, pimienta, canela, azafrán y comino y una sola especia aborigen, el ají americano. Se hervía el arroz en caldo con manteca y se molía el ají en batán de piedra. Se servía en platos gigantescos con capas de arroz y “olla” rociadas con tres tipos de salsas: de mostaza, de perejil y de ají. El ají descrito por Beatriz es en realidad la llajua, que se muele con ají verde asado (locoto k’aspado), tomates y un chorrito de vinagre.
Otros ingredientes americanos que incorporó la Olla potosina eran los siguientes: choclos, chicha, ajipas, locotos, achojchas, maíz blanco, tomate, tuna, achojcha, airampo y pepitas de zapallo en sustitución de la almendra, que se utilizaba para los postres. Una receta de conejo tiene un ingrediente misterioso: el “chichiasado”, que se refiere al parecer al Ch’ichi, nombre aymara de una larva de alto contenido proteínico que se molía con la salsa picante, al igual que en México se muele hasta hoy una salsa de chile verde con gusanos del maguey, que contienen mucho fósforo.
Hacia 1630 nadie en Potosí o Chuquisaca, en el altiplano y los valles interandinos (un poco menos en el trópico) desconocía el imperio de Su Majestad el Ají; españoles y criollos incorporaron a la mesa platos indígenas y mestizos tales como locros, pepianes (el actual “pipián” mexicano: carnes rociadas con una salsa de chile guajillo y pepitas de zapallo molidas), capichiscas, labas (lawas), tamales, humintas y llaguaricos.
De todas formas a los niños, a los enfermos y a los cojudos les estaba reservada la comida sin ají, llamada “blanquita” o “chupadita”, como proceden las madres con sus niños hasta nuestros días.

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